第3章酶工程在食品中的应用3.pptVIP

一、在食品保鲜方面的应用 食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的重要问题，已引起食品行业的广泛关注。 酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。 目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。 （一）、酶法除氧保鲜 由于氧气的存在而引起的氧化现象发生是造成食品色、香、味变坏得重要因素，是引起食品质量变质的主要因素之一。例如，氧的存在极易引起某些富含油脂的食品发生氧化而引起油脂酸败，进而产生异味，降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化作用还会使果汁、果酱等果蔬制品变色以及使肉类褐变。许多研究表明，除氧是解决食品氧化变质、延长食品保鲜期的最有效措施。 在食品保鲜过程中，较为常用的酶有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶。例如，将葡萄糖氧化酶和葡萄糖混合后，包装于不透水但可透空气的保险薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，通过葡萄糖氧化酶的作用，可达到食品除氧保鲜的目的；葡萄糖氧化酶可直接加到罐装果汁、果酒、水果罐头、色拉调料等食品中，具有防止食品氧化变质的效果。 另外，葡萄糖氧化酶添加到果蔬中密闭保藏，可有效除去氧气而延长果蔬贮藏期。 （三）、酶法灭菌保鲜 由微生物污染而引起的食品的变质腐败，历来是人们关注的问题。溶菌酶是一种专一性催化细菌细胞壁中的肽多糖水解酶。溶菌酶作为无毒无害的蛋白质，具有杀菌、抗病毒和抗肿瘤细胞的作用，是一种安全高效的食品杀菌剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止食品中的细菌，起到有效的防腐保鲜的作用。目前，溶菌酶已在低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产及防腐保鲜中得到应用。 二、在食品加工与生产方面的应用 大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主要包括： 淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。 （一）在淀粉食品的加工与生产方面的应用 （二）在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 （三）在果蔬食品的加工与生产方面的应用 （四）在酿酒工业中的应用 （五）在焙烤食品制造中的应用 （六）在乳制品工业中的应用 （七）在肉类和鱼虾类加工方面的应用 （八）在蛋品加工方面的应用 （一）在淀粉食品的加工与生产方面的应用 淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。 淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等的作用） 现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。 1.葡萄糖的生产 以淀粉为原料水解的方法进行生产： 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，能从淀粉的非还原端逐个水解α-1，4-葡萄糖苷键生成葡萄糖。 α-淀粉酶 淀粉 糊精 葡萄糖 糖化酶 （二）在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的食品。 以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前较常用的是蛋白酶和乳糖酶。 1.水解蛋白的酶法生产 水解蛋白：蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等的过程。 水解蛋白的产物在食品、医药、饲料、细胞培养等方面具有广泛的用途。如： 利用明胶、干酪素、鱼粉等加工的副产品经蛋白酶水解——灭酶——脱色杀菌——浓缩干燥，可制得水解动物蛋白粉，因其具有良好的保水性、乳化性、抗氧化性、表面活性、溶解性、润滑性，且极易被人吸收利用，现已作为火腿肠和香肠等肉制品、果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品添加剂。 3.明胶的酶法生产 明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝胶，可作为食品的增稠剂、保健品以及生产特殊营养食品的重要原料，在食品工业和制药工业中有广泛用途。 4.干酪的酶法生产 干酪又称奶酪，主要成分是蛋白质和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白已应用于干酪的生产。 5.天然调味品的酶法生产 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可以得到优质的天然调味品，并可以提高蛋白质利