06食品中天然毒素物质检测技术 食品安全检测技术 教学课件.ppt

第六章 食品中天然毒素物质检测技术 主要内容 第一节 食品中霉菌毒素及其检测 一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。 霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。 1.黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物 ，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。 根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类： B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光； G大类则呈绿色荧光。 AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。  AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。 FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。 黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构 (二)黄曲霉毒素的理化性质 1. 溶解性：AFT的分子量为312-346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。 2．稳定性：AFT是一组性质比较稳定的化合物；其对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。 样品预处理 样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。 2.赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。 赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。 3.展青霉毒素 展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。 容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。 4．单端孢霉烯族化合物 该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等。 5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含毒量可达2909 mg/蝇，小麦的阳性检出率可达20％，含毒量为0.36～11.05 mg/k。 玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合物具有雌激素样的作