公共营养师培训 第三章 第3节 营养学基础( 脂类).ppt

* * * * 磷脂生理功能 2 参与神经组织的组成和功能：中枢神经系统(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神经髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神经磷脂5%) 促进大脑发育，增强记忆力：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。 美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。 老年痴呆症：神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，而“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而提供充分的信息传导物质，有效地防止老年痴呆症的发生。 磷脂生理功能 3 与去甲肾上腺素的受体有关：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲肾上腺素的受体的一种成分　 4 对激素作用产生一定的影响：可能与多肽类激素的信息传递有关。 有乳化脂肪的作用 能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇 磷脂生理功能 7 有助于脂类或脂溶性物质的吸收、转运和代谢。 8 是血浆蛋白的重要组成部分：在血液中稳定脂蛋白,保障脂肪和胆固醇的运输； 食物中的磷脂 富含磷脂的食物。 动物类:蛋黄(卵磷脂9.4%).瘦肉.内脏 植物类:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亚麻籽； 二 、胆固醇 固醇类——含有多个环状结构的脂类化合物（胆固醇） 固醇类 固醇类是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物 胆固醇（cholesterol） 植物固醇（phytosterol）  胆固醇是重要的固醇类物质,人体含量约为2g/kg。男性皮肤的总胆固醇量高于女性。 胆固醇生理功能 1.细胞膜和细胞器膜的组成成分： 2.体内许多活性物质的合成原料：合成VD3、性激素(睾酮.雌二醇)的前体;参与合成胆汁酸;可转变成肾上腺素皮质激素(皮质醇.醛固酮)3.具有一定的辅助白细胞辨别功能。 第三节 脂肪的来源和参考摄入量 一、脂肪的食物来源 饱和脂肪酸为主—椰子油、棕榈油、可可油；肥肉、奶油、 乳酪及蛋黄。 单不饱和脂肪酸为主—茶油、橄榄油、红花油 ； 多不饱和脂肪酸为主—豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；鱼、海产。 常见食物中胆固醇含量（mg/100g） 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15 牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90 羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585 羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850 羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576 羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94 猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070 猪肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鳝鱼 126 猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76 猪小排 146