谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系精选.pdf

中国农业科学 2004.37(1);119一124 SciewiaAgriculturaSimca 谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系 胡新中，‘魏益民2‘,M.T.P.Kovacs3，王 春’ (西‘北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100;“中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094 3谷物研究中心，Wi unipeg,91ennobs,加拿人83T2M9) 摘要:采用谷蛋白溶AKiii#(SIG)法及新的蛋白质组分分离方法，分析了25个中国小麦品种的蛋白质yll分含 量.并刘面团物理特性、面条制作特性和燕煮品质进行了评价。结果表明，不司溶涨时间(min)SIG与不溶性谷蛋白 含量呈极显著11相关 〔:二。.808--0.867;P0.01)，说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量。蛋白质含量、面筋 指数、穗定时问、拉伸长度、拉伸能最与SIGS,SIG20显著正相关(r=0.516-0.734;P0.05,0.01),说明SIG方法适 用于国产小麦品质评价 面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指教(SIG)显著相关(:二一。.789--0.812;0.419-- 0.888;P0.05,0.01).面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适 卜反映d,国白盐面 条的品质差异。面条莽煮失落率、吸水率与SIG、不溶比谷蛋白含量极显着负相关(:二一0.556--0.787;P0.05, 0.01).SIG方法可作为谷物化学研完、小麦品质育片早代选择的指导方法 关镶词:普通小麦;谷蛋白溶涨指数;蛋白质品质;面团特性;面条品质 乞户‘、/八 SwellingIndexofGluteninRelatedtoDoughCharactersand NoodleQuality HUXin-zhongl，WFTYi-mint,M.I.P.Kovacss,WANGChun3 0C.RegeofFoodSci-ceEngineering,,Nonh-stSci-TechUniversityfAgricultureForestry,Yg1mg712100; 2fastituteofFoodSrienceandThwtogy,ChineseAcademyofAgriculturalSciences.Belting100094; CerealResearchCenter,Wuuupeg,MmWoba,CanadaR3T2M9) Abstract;Theswellingindexofgluteninandtheproteinfractionof25Chinesewheatvarietieswithnewprotein fractionsextractingmethodwasstudied.Theproteinfractionscomposeofmonomericprotein,solublegluteninandinsolu- bleglutenin.Therelationshipbetweenproteinfractionandotherproteinindex,doughcharacter,andfreshnoodlequality wereanalysed.TheSIGresultsatdifferenttimesispositivelybi训ysignificantlyrelatedtotheinsolublegluteninco