酱油的制作 [答辩相关表格].doc

XXX 本科毕业设计(论文)答辩表 论文题目： 酱油的制作 生命科学 系生物工程 专业 06 级 本科一 班 学 号 XXX 姓 名 XXX 指导教师 XXX 评阅成绩 答辩委员会主席 答辩委员会委员 答辩成绩 XXX教务处印制 2010 年 6月2 日 XXX本科毕业设计（论文）答辩记录表 答辩时间： 2010年6 月 2日 记录人签字： 问题1：酱油中的颜色主要是由什么化学反应产生的？ 回答：酱油的颜色主要是由色素的颜色决定的。酱油的色素并不是单一成分组成的，其中类 黑素是组成酱油颜色的一种重要色素，其主要是通过美拉德反应形成的。美拉德反应又叫羰氨反应，它是氨基酸或蛋白质与糖在加热时产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。 问题2：酱油的香味是由什么产生的？ 回答：酱油香气的化学成分为醇类、醛类、酯类、酚类、有机酸、缩醛酸等，有些是由原料成分生成，有些是曲霉、耐盐酵母和耐盐细菌的代谢产物在发酵过程中由化学反应来产生。酱油香气的产生主要是在发酵后期，发酵时间长，可有利于酱油香气的形成。 问题3：酱油的味主要包括那些方面？ 回答：正常发酵的酱油应该是滋味鲜美，鲜、甜、酸适中，诸味调和、醇厚绵长。呈鲜味的物质主要有谷氨酸钠、肌苷酸钠、天冬氨酸钠和肌苷酸钠；甜味来自葡萄糖和麦芽糖，以及部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等，另外甘油也有些甜味；咸味主要来自于氯化钠；酱油的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成的。 论文答辩评语： 该生介绍了论文的主要目的、内容与结果，能够正确回答有关提问。该生具备了一定的独立从事科学研究的能力。该论文达到了学士学位论文的水平。 答辩委员会主席签名： XXX本科生毕业设计（论文）成绩评定表 学 生 姓 名 XXX 专 业 生物工程 学号 XXX 指导教师姓名 XXX 指导教师职称 教授 设计（论文）题目 酱油的制作 指导教师意见 该同学在论文撰写过程中，态度认真，围绕所选课题，查阅了大量参考资料，实验设计合理。该同学不怕苦和累，有很强的团队意识，并努力克服实验过程中的各种困难。通过毕业论文工作，提高了综合素质，撰写出了理想的毕业设计论文并顺利通过了论文答辩。 指导教师初评成绩 指导教师签名 年 月 日 评阅教师意见 该同学在论文撰写方面非常认真，论文的思路清晰，逻辑性强，实验方法和步骤准确，得出了正确结论，提出了自己的见解。这是一篇不错的论文！ 评阅教师评定成绩 评阅教师签名 年 月 日 答辩小组意见 该同学在答辩的过程中，态度端正，逻辑性强，能很好的将自己的答辩内容详细的陈述下来，对老师的提问能够作出准确的回答。 答辩小组评定等级 组长签名 年 月 日 答辩委员会意见 综合指导教师、评阅人意见和学生答辩过程中的表现，经过认真讨论，一致同意该同学顺利通过毕业论文答辩，并建议授予学士学位。 成绩等级 负责人签名 年 月 日 注：设计（论文）等级：优秀（90-100），良好（80-89），中等（70-79），及格（60-69），不及格（60分以下）. XXX本科生毕业设计（论文）任务书 设计（论文）题目 酱油的制作 系、专业 生命科学系生物工程 学生姓名 XXX 学 号 XXX 指导教师姓名 XXX 指导教师职称 教授 开题日期 2010-3-10 设计（论文）的主要内容（技术指标）与要求： 主要内容： 1. 配制马铃薯葡萄糖培养基培养霉菌 2. 试管菌种的培养及保藏 3. 菌种的扩大培养 4. 种曲制造 5.. 发酵 6. 淋油（浸出） 7. 制造酱油成品 要求： 通过该实验掌握酱油的制作工艺，制作出符合大众口味的优质酱油。 进度安排： 1. 2010年3月10日 论文选题 2. 2010年3月10日—3月27日 搜集资料 3. 2010年3月27日—5月18日 开始实验 4. 2010年5月19日 数据整理 5. 2008年5月20日