成本控制其实就是两张表.doc

管理厨房，不但要知道厨师每天用了多少料，更要知道该不该 用这些料，我的体会是—— 成本控制 其实就是两张表 单福军，现任黑龙江省饭店协会副秘书长 我刚来这家酒店时发现进出库制度很全，表格也不少，可大多是针对打荷和切配的，很少有落实到厨房出品的核心——厨师身上的。厨师每天的用料主要是和库房对账。比如今天一位炒锅师傅用了一袋鸡精，在对账时只对是否领了一袋鸡精，而厨师用这袋鸡精做什么却没有人去查。这就在管理上存在很多漏洞。比如我们店里有8位炒锅师傅，3位凉菜师傅，饭店的菜属于中等菜量，店里的师傅做菜时很少用盐，而是多放美极鲜、蚝油、鸡精来调咸口，这就造成了很大浪费。其实在绝大多数菜品中，降低这些高成本的提鲜调料的用量，主要用盐来调咸口，成菜效果丝毫不受影响，还避免了“鲜得发腻令人生厌”的情况发生。因此如果不限制厨师用料，只是机械地对上账目，对成本控制并没有实际作用。我来店里观察了一周，制定了下面的表格，很有效果，每位师傅每周能节约200－300元。11位师傅一年能节约多少？这可不是个小数目！其实，节约就是增加利润，增加饭店的竞争力！下面的这个表格适用于30－50人之间的中型厨房，大型或小型厨房可根据自己的实际情况加以改进或补充。 这个表是我刚到天香居时做的，它的前提是：销售额统计要准确到人；重要调料的使用承包到人，不允许交叉使用。这样，每个厨师一周内的工作及用料情况便会明白无误的呈现出来，下面选取其中三人来说明（表一） (表一) 同菜系厨师出品情况全方位统计表 项目 厨师A 厨师B 厨师C 销售总量 443份 224份 207份 销售总额 8072元 2677元 4212元 销售排行 排骨炖酸菜59份 羊杂30份 菜团子22份 原汗牛肉22份 酱焖全肘19份 干锅花鲢26份 家炖胖头鱼21份 川烧橄榄虾19份 土豆烧红蘑14份 丰粒三宝9份 家常焖梭鱼47份 肉丝炒豆干38份 树盐蟹味菇35份 虾爆蚕肾34份 风味扣肉19份 色拉油 32.85千克 合197.1元 12.75千克 合76.5元 16.3千克 合97.8元 味素 5.03千克 合50.3元 3.5千克 合35元 4.9千克 合49元 一品鲜 6瓶合31.2元 4瓶合20.8元 3瓶合15.6元 鸡精 6袋合13.2元 4袋合8.8元 7袋合15.4元 …… …… …… …… 每百元菜金用油量 2.44元/100元 2.86元/100元 2.32元/100元 每百元味素 0.62元/100元 1.31元/100元 1.16元/100元 每百元菜金用一品鲜 0.39元/100元 0.78元/100元 0.37元/100元 每百元菜金用鸡精 0.16元/100元 0.33元/100元 0.37元/100元 …… …… …… …… 由表一可以看出，同菜系的三位厨师，厨师B出品率低，旺销菜少，营业额低，相应地带给酒店的利润也就少，而且他用油比较多。后来我给他两周时间调整，并在技术上对他进行了一系列培训，饭口时还到他的灶头亲自指导。表格做出后，这名厨师自身也感到了压力，再加上一番培训指导。两周后他的“每百元菜金”成本指标降到正常值，销售额也有所上升。当然，也有些厨师在经历了两至三周“整改”后仍是“两低一高”，即“销售额低，销售排行中旺菜率低，每百元菜金成本高”。对于这样的员工，只好劝其另谋高就。 后来我根据酒店的情况，分了四个档口：东北菜、鲁菜、川菜和淮扬菜，并针对这四个档口也做了一张表格（表二） （表二）不同菜系出品情况全方位统计表（2005年11月1日――11月7日） 项目 东北菜档口 鲁菜档口 川菜档口 淮扬档口 凉菜 销售总量 1033道 440道 788道 360道 340道 销售总额 25993元 8728元 13744元 7617元 5812元 单菜销售排行 见后表 色拉油 55.8千克 19.95千克 36.6千克 23.8千克 6.75千克 味素 61. 千克 1.5千克 2.3千克 3.9千克 1.2千克 鸡精 6袋 4袋 4袋 7袋 4袋 一品鲜 7瓶 5瓶 4瓶 3瓶 5瓶 保鲜膜 0.27千克 0.33千克 0.3千克 0.17千克 0.43千克 其它 …… …… …… …… …… 每百元菜金用油量 1.29元/100元 1.37元/100元 1.60元/100元 1.87元/100元 0.7元/100元 每百元菜金用味素量 …… …… …… …… …… 每百元菜金用鸡精量 …… …… …… …… …… 每百元菜金用一品鲜量 …… …… …… …… …… 每道菜用膜量 明档一周内展出196