贵州乌江鱼火锅谭鱼头.doc

贵州乌江鱼火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介： CI=/oz-p?] -I/!乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。7+G?R) Z6+iT€,0Ey 2F}5fFaI5g*-=Vc技法：炒、烧、涮。DbT!Bq+?vS)yNT*T7U^u(Rs/0D ?]L}gG 特点：t83_W4#8p
`.jz色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。Ycf1**€7C-/07Lzj锅底配方：pLcU0q! p,iX2lC$aC主料：1gY\aj€@0.? L?鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。jo;6v,€SQmr 调助料：[rJEG
Hkul#$AEX=2泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。?O L8BpX=Uu2 hJ0
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#aW*[[WL,cr6fgZX底料配方：1YDR,-=+}KKe?M sH9Q主料：$PoebD0n7Ii_v_T96Tm郫县豆瓣10克。mXS; AMH%(sU{辅助调味原料：oWj eC!ZS8nY!8dD干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15 克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。L0+€pa?9jP*0/AV香料配比：Ay|#we -Drh=q3oj八角5克，桂皮5克，山奈2克。DPp^m93DOJy%25 r底料制作程序：*F:@^oD#I\)uNz@A（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。ZCts? hMgPN_A ILX（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。NZw0P(,S@p0V1Sm+AJ!B~ oG%={_AN RL火锅油配方：Iv=P[ Oo$^\6#~@Yi@]火锅油是用干辣椒、7^`=w=nym~t 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。+ I!Qd[(#$€(tY +(+l特点： rl4TD`=,UKWd=J香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。Bp 8-oz@5V;3q
O_SE原料组成配方：^;EB\Vd=G([2xypL主要调味原料：Rn)~?=L^xuqR:EU,O干辣椒节3000克，干花椒1 000克。F9lc)OlZ{oB4.hV@h辅助调味原料：X h}sh |WO]V I郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。SW€;m{HiHceq! 特荐用具：``{|:V.+= 07/z|e100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。7E-wd5E(|(? #]8制作程序：M1|r],)-F@W^b!8OiX（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。^E f|^. qLFUmia（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。.`o/WPXed-UP! % o适用范围：8hNuL`m