红焖羊肉火锅谭鱼头.doc

红焖羊肉火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：ocV Ty[Y^.U\此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。U( +haI0x J\fxYxP?Jzl(wZ6.Xx4Gw p技法：fv| 3=fl.db?|?+炒、焖、涮。T lHH`J} JO 1 w$!)H7?~2]?Ql=dT= 特点：e qg\ |$e3o?W0_N色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。tjluOjA^=8Z1(3F n锅底配方：H@f^yr}m
U \3e 主料：kXgckt/YJA18)J(Hs鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。.F=Tor D3Ce# p{^调助料：€0v[e6zed0H€scY葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。{-F $#U(![}Pw.A?7+q,j9` #.B89);7Ca_rBNq ) 底料配方：A8[T iExp.F主料：b` i*D|a;fyr-)f郫县豆瓣150克。um1q(oF er4WT辅助调味原料：f B[6 m6ZGmQZyal;干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。X[^fvHf!cY|_Jh%
,w香料配比：cuFJ,D98Zs(*,x八角2克，桂皮3克，草果5克，灵草2克，香叶1克，陈皮5克。{|zyD N^i]^yr底料制作程序：l
$,:3]4:=PB}O*^ （1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。€*oU!, c1Z\8tn,（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。BB0TFet6T)-P)sQ]?;WHJ:#s9D$7=gP火锅油配方：s=32 {h,B€x +火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。q(m4r= m H=kOaC特点：dp
il0tJR|O(B香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 qrmYt%@6|N , ]]a原料组成配方：p/pg0?m tnRv2;C=/w主要调味原料：A7?DSd)K GCOFHeU:干辣椒节3000克，干花椒1000克。LN6nP
x|;7R,B /辅助调味原料： k?v$0$]+dI
V6u7+郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。wQ#[:Br
kDj}mvIb特荐用具：!DWcD k76#V(k 4w}0100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 2n6gV=lJ$Qhb1!o制作程序：)~c lN1khl eH~（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。h::( t=0g(\1s|!U（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。nC*yZFj
qIhl2
fT?c适用范围：$N%Yh3~S J€€;=\lb!7红味