肥牛火锅谭鱼头.doc

肥牛火锅谭鱼头（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介：zPjb=[1nu=u- 6!p 据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。 rh\rqkmL_ njx?C50E aAt}4oCK
0€特点：@_€Xy CwSCAxzX8$汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。6yX}|4Vo?)= g锅底配方： €EVX(S72B*d= ,(=主料：Tl4;}kKKCp@
i肥牛肉500克@3 `NP[@:0|RD调助料：ZYsO.1CuK-]V 葱段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金钩3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油50克。jP eLm!vwn60/PL
Gq7HG0^QYqam)q]#+ rf1?Qijvn ((uN猪骨鲜汤：9r%M Hdj;687I_:MGt特点：pn7G,5 glq?(.X}7@色泽乳白，汤稠味鲜。U
V ;?ncU pq1[ +l 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：l efGysyT4`I|pi€主料：EdRcxWv!]l 6e Iz猪棒骨15千克。N3e=eK@Tz?G@N(辅料：T\8_kZ 7~;furz|b老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。@i=s8M[cr%`Le]$ZP调助料：
/zQ{fIs}c]D b1#老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
\B\9# w|rxHn qF制作程序：)n IB[?c ]2w（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲%`p3beH(
I/cpsD9:U破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥d yK87H5IWCZ:ZPD净水。老姜拍破，大葱挽结。@:H2?*5D$[6B€（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。v(-[HT=2IA$U -|适用范围：mqzY%
D0(€QCTJNE多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。1oCY78{WIzO
=_技术揭秘：TMv{@o
5€Q$VWD~C4\清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。Q!8^QDB(`(S@G3kz@s=UBLb]+z~WtOv特荐烫食原料（5人食用）：€YWo!a}:JDPWs鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。h*c83g7x70zx€-:
:aZSGi@Y,k=rLm1L@,K特荐味碟：28j#EKm|5#(j `麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。MR0%s |u= sBoCeKGDD |Pp`Nu$?5麻酱味碟\=9!o#ST4 7 B)6^特点：MC03kiWbtxv咸香适口，清鲜味美。IY~z5RJKImj0@原料组成配方（以5份为例）=0t y Fzhp9WFr}H`主要调味原料：Lk]v\.c K:Vs = `~B芝麻酱20克。s[GU2lZ8CjsSW@wrW辅助调味原料：y+Ji/PETqv)Cs/7.P白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。(^v|.hu,( g(€ 制作程序：Mu-a}YvRkIS@s%（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。{mMb{Awb_0\4sX[q（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。0nXaJz@+mKzg-KW[O6适用范围：daoq=a{FoN?z{Z.90Q羊肉火锅。8F 9