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厨房部质量管理体系作业流程文件 1班前会作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 3、不合格者并整改。 4．通报酒店文件。 5、通报当天就餐情况。 6、各班组工作安排并落实到人头。 7、唱店歌，灌输企业利念。 8、列对到各岗位。 2原材料采购流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 8 1、墩子组长接到订单； 2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具； 3、短缺物品由墩子组长打申购单。 4、申购单报厨师长审核。 5、申购单报采购部购买。 6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换； 7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间； 3餐前准备作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 班前会后到各岗位做准备工作。 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。 由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。 准备开餐。 4原材料邻用作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 原材料分为、干杂、调味品。 各班组长根据当天的用量填写所需物品。 由各班组交给专人统计，并汇总。 1、统计人员后由厨师长确认签字。 4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。 5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。 5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。 6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。 5菜品配制作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 各班组领取原材料做准备。 传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜； 3、厨师长配单完毕后交回传菜部； 4、专人负责到传菜口领取菜单； 5、专人把菜单分发到各班组。 6、由各班组负责人核实菜单菜名； 7、如有不符立即更改。 8、各班组按单配制菜品。 9、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实； 10、如有遗漏，立即补配菜品。 11、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。 6 点菜服务的作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 6 7 2、服务员礼貌地向客人问候。 3、迅速为客人送上茶水及香巾。 4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。 5、记录客人所点菜品。 6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。 6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。 7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。 7 菜品出菜流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 厨房接到传菜部走菜通知。 由专人通知各班组制作走菜。 由打荷人员负责装盘及修饰。 1由总厨严格检查菜品质量。 4、2如质量不合格则退回班组重新制作。 5、经检查合格的菜品递送传菜部。 8 后厨收档作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 当餐菜品走完做收档工作。 1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。 2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。 3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。 4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。 5、列队离岗，由值班组长负责清场。 9后厨值班作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 接到值班通知，确定值班人员。 做餐前准备。 由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。 配合相关部门清理现场，并关闭水电气。 确认安全后签字离岗。 10 原材料验收作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 由收获人员照申购单对原材料进行清点。 检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。 将合格的原材料分发到各班组。 各班组根据菜品要求将原材料指定存放。 11 原材料储备作业流程 作业 编号 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1 2 3 4 5 由墩子组长整理储备物品。 由墩子组长检查储备物品数量。 如