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果蔬贮藏运销学复习资料精选
果蔬贮藏运销学
基本概念
成熟:成熟是指果实生长的最后阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟。
完熟:指果实达到充分成熟的阶段,即果实成熟的后期,果实内发生一系列急剧的生理生化变化,果实表现出特有的颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。
衰老:果实在完熟后,进一步发生一系列的劣变,最后衰亡民,所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度:也称呼吸速率,是评价呼吸强弱最常用的生理指标,指一定的温度条件下,单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热:在果蔬呼吸中,氧化有机物释放的能量,一部分转移到ATP和NADH分子中,供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来,这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变:呼吸强度急剧上升,达到高峰后便转为下降,直到衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章 果品蔬菜的质量构成与评价
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容?
答:卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?
答:国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面?
(1)、果品蔬菜中农药残留状况
(2)、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况
(3)、我国农药残留限量与国外的对比分析
(4)、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平,增强国际竞争力
4、如何进行果品蔬菜的感官评价?
(1)、颜色的评价;(2)、光泽的评价;(3)、汁液的评价;(4)、感官质地的评价;(5)、缺陷的评价;(6)、新鲜度的评价
5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距?如何提高我国果蔬产品标准的技术水平?
答(1)差距:我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少
我国蔬菜农药残留指标过于笼统,缺乏对具体蔬菜品种的针对性
我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少
我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大
我国蔬菜标准缺少贸易的因素
(2)1、加强有关农药毒性评价工作。
2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准,以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准
第二章 果品蔬菜的采后生理
1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义?
(1 )果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动;(2 )呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物,是进一步合成新物质的基础。(3 )呼吸作用过强,使贮藏的有机物过多消耗,含量迅速减少,果蔬品质下降;且过强的呼吸作用,会加速果蔬衰老,缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别?(1 )内源乙烯的产量不同:所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。然而在完熟期内,跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多,而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平,没有产生上升现象。(2 )对外源乙烯刺激的反应不同:对跃变型果实来说,外源乙烯只在跃变前期处理才有作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化,这种反应是不可逆的,虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说,任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应,但将外源乙烯除去,呼吸又恢复到未处理时的水平。(3 )对外源乙烯浓度的反应不同:提高外源乙烯的浓度,可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前,但不改变呼吸高峰的强度,乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。对非跃变型果实,提高外源乙烯的浓度,可提高呼吸的强度,但不能提早呼吸高峰出现的时间。(4 )乙烯的产生体系不同:非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II,跃变型果实两者都有。3.在贮藏实践中,哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用?1)温度:呼吸作用是一系列酶促反应过程,在一定温度范围内,。适宜的低温,可以显著降低产品的呼吸强度,并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现,甚至 不表现呼吸跃变。在不出现冷害的前提 下,果蔬采后应尽量降低贮运温度,并保持冷库温度的恒定,否则,温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用,缩短贮藏寿命。2)湿度:在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般,在R H80%的条件下 ,产品 呼吸基本不 受影响;过低 的湿度 则影响很大。如香蕉在RH低于80%时,不产生吸跃变,不能正常后熟。3)气体成分:在不干扰组织 正 常 呼 吸代谢的前提下,适当降低环境氧气浓度,并提高CO2 浓
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