酒水服务与管理项目8茶的服务.pptxVIP

项目八 茶的服务;;绿茶的服务;任务8-1 绿茶的服务; 绿茶（Green Tea），属于不发酵茶，是历史最悠久的茶类。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，至今绿茶的加工技术已比较成熟，产量亦位居全国六大初制茶之首。;绿茶是以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。绿茶汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。;绿茶的分类;龙 井;上投法;中投法;温 杯;任务8-2 红茶的服务;红茶（Black?Tea），又称为乌茶，属于全发酵茶，由于在加工过程中产生了茶黄素、茶红素等新成分，干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故而得名红茶。 中国武夷山市的桐木关是世界红茶的发源地，产自武夷山市桐木关的正山小种红茶是世界红茶之鼻祖。红茶是世界茶叶贸易的主要茶类。;红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。;红茶的分类;祁 红;温 杯;任务8-3 乌龙茶的服务;乌龙茶（Oolong Tea），又称为青茶，属于半发酵茶，以茶的创始人而得名。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于清雍正年间（1725年前后）。乌龙茶是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。;乌龙茶以优良品种的茶树鲜叶为原料，依据严格的采摘标准，经精细的制作工艺，精制而成。制作程序有杀青、萎凋、摇青、半发酵、干燥，茶叶外观“绿叶红镶边” 。;红茶的分类;凤凰单丛;温 杯;任务8-4 白茶的服务;白茶（White Tea），最早由福建省福鼎县首创，因此又称为福鼎白茶，属于轻微发酵茶。指采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪，故名白茶。;白茶以细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料，加工时不炒不揉捻，直接晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，白毫显露。白茶采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，轻采轻放。用竹匾摊放，厚度均匀，不可翻动，然后进行萎凋。干燥分为两步，初烘后摊凉再复烘。其中萎凋是形成白茶品质的关键所在。;红茶的分类;白 牡 丹;温 杯;任务8-5 黄茶的服务;黄茶（Yellow Tea），属于轻发酵茶，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色变黄故而得名黄茶。黄茶是从炒青绿茶演变而来，公元1570年左右，在绿茶炒制过程中闷黄而创造了黄茶。黄茶是我国独有的茶类，主要产区为湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，湖南岳阳为中国黄茶之乡。;黄茶的制作是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。最后干燥，黄茶的干燥一般分几次进行，温度也较其它茶类更低。;黄茶的分类;霍 山 黄 芽;沩山白毛尖;温 杯;任务8-6 黑茶的服务;黑茶（Dark Tea），属于全发酵茶，因高温火焙色泽黑褐油润，故而得名黑茶。因主要供边疆少数民族饮用，又被称为边销茶。黑茶最初出现在西汉，已有2300年历史。黑茶是压制紧压茶的主要原料，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。;黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥五道工序。其中渥堆是形成黑茶色、香、味的关键性工序，烘焙是黑茶初制中最后一道工序，通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。;黑茶的分类;云南普洱;黑 茶 的 服 务;任务8-7 再加工茶的服务;再加工茶是以基本茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶）为原料，再次加工而得到的茶。中国花茶的生产始于南宋，最早的加工中心是在福州，但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间，到1890年花茶生产已较普遍。;花茶由茶叶和香花拼和窨制，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香而成。花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。加工时，将茶胚及正在吐香的鲜花一层层的堆放，使茶叶吸收花香。;再加工茶的分类;茉莉花茶