西餐烹调综合实训第二讲 基础汤、少司、配菜基础知识.pptxVIP

第二讲 基础汤、少司、配菜基础知识一、基础汤：（一）、概念：用微火通过长时间提取原料的原汁，是制作汤菜、少司、肉汁的基础。（二）、分类：1、牛基础汤可分为白色基础汤、布朗基础汤（1）白色基础汤制法：由牛骨、牛肉末配以蔬菜香料和调味品加冷水用大火烧沸，转小火炖制成的。特点：清澈透明、汤鲜味醇、香味浓郁，无浮沫。牛骨与水比例1:3，高档宴会比例1:2，自助餐与便餐比例1:5.煮制时间：6-8小时。用途：用于白色汤、白少司的制作。（2）棕色基础汤制法：将牛骨和蔬菜香料烤成棕色，加上适量的番茄酱和剁碎的番茄调色，其它与白色汤制法相同。特点：浅棕色稍带红色，浓香鲜美，略带酸味。煮制时间：6-8小时用途：制作畜禽类菜肴、肉汁等。2、鸡基础汤由鸡骨、蔬菜、调味品制成。特点：微黄，清澈、鲜香。煮制时间：2-4小时。用途：用于白少司、汤品制作。3、鱼基础汤由鱼骨、鱼边角料或碎肉（有壳海鲜）、蔬菜等熬煮而成。制汤时应加上适量的白葡萄酒、柠檬，能去腥增香。煮制时间：1小时。用途：海鲜类白汁菜肴的制作及海鲜汤品。（三)、基础汤的制作要点：1、选用新鲜无异味的原料。2、及时撇去汤中的浮沫和油脂。3、煮制过程中应使用微火，保持微沸状态。4、煮汤过程中不加盐。5、制作基础汤可使用边角料。6、基础汤要保存，应重新过滤，煮开，晾凉后，再放入冰箱中保存。（四）原料用量比例：二、少司（一）、少司的概念及分类：指厨师专门制作菜点的调味汁，可分为热少司和冷少司。（二）、少司的作用：1、确定或增加菜肴的口味2、增加菜肴的美观3、保持菜肴的温度4、点缀和装饰（三）、热少司的组成：1、基础汤、牛奶或融化的黄油等液体。热少司的中的液体由四种基础汤、牛奶或黄油构成。四种原汤包括白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤、棕色牛基础汤。2、稠化剂可分为以下六种:(1)、油面酱以50%的油脂加上50%的普通面粉配制，用低温煸炒制成糊状，通常也称为面粉糊。油面酱分为三种颜色：白色、金黄色、棕色。（2）、水粉芡将少量淀粉和水混合在一起就构成水粉芡。它只用于酸甜味道的菜肴和甜品。（3）、蛋黄奶油芡由鸡蛋黄与奶油混合在一起构成。它适用于荷兰少司，起着调味、稠化和增加亮度三重作用。（4）、面包渣面包渣可以和汤汁融合胶化，产生增稠作用。一般用于制作馅心。（看录像）（5）、大米大米主要用于需要有米汤薄芡增稠效果的汤菜或菜品中。如：意大利蔬菜汤（6）、蔬菜泥和水果泥利用含有淀粉类物质较多的蔬菜和水果，制作出的菜泥和水果泥能达到汤汁浓稠的作用。如：奶油南瓜汤。（看录像）3、调味品盐、胡椒、香料、柠檬汁、雪利酒、葡萄酒是制作少司原料最常见。三、热少司的分类热少司分为烧汁类少司、白汁类少司、番茄类少司等这些少司传统称为母少司，大部分少司再此基础上变化而来。（一）、烧汁类少司：布朗少司1、技术要点：可将少司和少司锅一同置于低温烤炉中，慢火使烤制浓缩，中途搅拌，撇去浮沫，效果更佳。2、适用范围：适用于各种肉禽类菜肴的调味汁及布朗少司的各种变化少司。可演变为红酒汁、蘑菇汁、黑椒汁。（二）白汁类少司：奶油少司1、技术要点：把牛奶和面酱搅匀后，中途要不断地搅动锅底，以免沾底、糊锅。少司做好后，应加入黄油搅化，起到增亮和防止干皮。2、适用范围：适用于各种海鲜、蔬菜、和白肉类菜肴。（三）番茄少司：1、技术要点：汁中可加入少许白糖，有中和口味的作用，用量宜少，不显甜味。2、适用范围：适用于各种面食和蔬菜。如：意面、意式馄饨、披萨，也适用各种蔬菜、焗烤类菜肴。四、冷少司的分类（一）、马乃司少司：1、技术要点：（1）、选用新鲜的鸡蛋，以确保少司纯正的口味。（2）、控制好蛋黄、色拉油和柠檬汁的比例。（3）、容器以不锈钢容器为佳，忌用铝、铁、铜等器皿。（4）、搅拌的速度应先慢后快，加油量应先少后多。2、适用范围：适用于各种菜、水果、肉类沙拉的制作。3、马乃司少司的制作原理：主要利用脂肪乳化作用。见书本P704、马乃司少司可演变为以下少司：鞑靼少司、千岛少司、法国汁、鸡尾少司。（二）、油醋少司：见书本731、技术要点：（1）、油和醋的比例3:1。味感以咸中带酸为佳，芥末香味浓郁为佳。（2）、油醋汁是不稳定的乳化少司，油和醋不能完全融合。（3）、油醋品种根据原料而变化。2、适用范围适用于调制果蔬沙拉。(看录像）（三）、特别少司如：荷兰少司、辣根少司、金巴伦少司这些特殊少司制作工艺比较繁琐现在酒店较少制作。四、配菜的概念、分类、作用、搭配原则及烹法（一）概念：配菜是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食。这种与主料搭配的菜品称为配菜。（二）、配菜的分类：见P221、以土豆和两种不同颜色的蔬菜为一组配菜。大部分煎、炸、烤的菜肴所采用的配菜。2、单独使用土豆制品的配菜。应与菜