鲜牛记餐厅安全手册1.docx

引言 “三安”是餐饮业持续发展的重中之重，食品卫生安全更是我们公司的生命线，因此必须严格按照各工序的操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%的目标。安全生产考核领导小组（店长、厨师长负责制） 组 长： 副组长： 成 员： 设备安全操作规范鲜牛记餐饮管理公司2017年1月清晰 准确 严谨 高效设备安全操作通用要求1.0 目的：为让员工掌握机械设备的通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制定本要求。2.0 适用范围：北京鲜牛记餐饮管理有限公司所属餐饮中心。3.0 要求：3.1 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。3.2 安装调试合格后，方可接收使用。3.3 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。3.4 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。3.5 设备必须在其额定条件下使用。3.6 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。3.7 机械设备运转时严禁离人。3.8 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。3.9 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。3.10 设备的电机部位严禁用水冲洗。3.11 设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。各类设备安全操作规范1.0 目的：为让员工正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。2.0 适用范围：北京鲜牛记餐饮管理有限公司所属餐饮中心。3.0 操作规范：3.1 切菜机：3.1.1 根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；3.1.2 换档要停机，严防打坏齿轮；3.1.3 运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。3.2 切肉机（绞肉机）：3.2.1 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；3.2.2 每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3.2.3 添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。3.3 和面机：3.3.1 按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；3.3.2 开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；3.3.3 反转倒出和好的面时，要点动。3.4 揉面机、压片机：3.4.1 两辊子间隙调节要均匀；3.4.2 进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤；3.4.3 添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；3.4.4 开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。3.5 馒头机：3.5.1 勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；3.5.2 让馒头自然滚落。3.6 电饼铛：3.6.1 温度调节不宜过高；3.6.2 开盖、放盖要轻拿轻放；3.6.3 严禁触摸加热的饼铛面；3.6.4 非专业人员严禁装拆饼铛。3.7 打菜机：3.7.1 打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；3.7.2 不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；3.7.3 打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品；3.7.4 打菜时，严禁手伸进刀罩内。3.8 电蒸箱：3.8.1 严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；3.8.2 门要轻开轻关；3.8.3 蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。3.9 电炸锅：3.9.1 严禁无油加热；3.9.2 锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；3.9.3 及时调节油温，温度不宜过高；3.9.4 每使用两次清理一次残渣；3.9.5 经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。3.10 电烤箱：3.10.1 根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；3.10.2 当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。3.11 微波炉：3.11.1 操作要求：3.11.1.1烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；3.11.1.2 如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间；3.11.1.3 不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拨回零位置3.11.1.4 设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。3.11.2 安全要点：3.11.2.1 勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；3.11.2.2 勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；3.11.2.3 密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；3.11.2.4 使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一