包装学第五章.ppt

2.3 MAP和CAP包装技术 MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品 选用的MAP包装材料，必须能控制所选混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率 2.3 MAP和CAP包装技术 CAP技术特点 包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，气体可选择透过性适应产品的呼吸作用 在低氧和高二氧化碳下达到以这两种气体平衡为主体的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率 3 脱氧包装技术 脱氧包装及其特点 定义和原理 脱氧包装（de-oxygen packaging）：在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂除去包装内氧气，使被包装物在低氧浓度、甚至无氧下保存 3 脱氧包装技术 原理：脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧 脱氧包装的特点 克服了去氧不彻底的缺点，所需设备简单、操作方便、高效、使用灵活。 3 脱氧包装技术 在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全 防止油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保质产品原有的色、香味和营养 更有效地防止或延缓需氧微生物引起的腐败变质 3 脱氧包装技术 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 常用的脱氧剂 铁系脱氧剂 除氧能力强；主剂原料易得，制作简单，成本低 脱氧速度较慢，需一定量水分，有氢气生成 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 亚硫酸盐系脱氧剂 脱氧能力不如铁系脱氧剂 脱氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品贮藏保鲜 葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂 铂、钯、锗等加氢脱氧剂 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 脱氧剂的反应特性 脱氧速度：分为速效型和缓效型 反应速度与温湿度条件 随包装环境温湿度升高而活性变大，脱氧速度加快 反应类型：自力反应型和水分依存型 3 脱氧包装技术 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 食品包装对脱氧剂的要求 对人安全无毒 不应与被包装物发生化学反应，不能产生异味甚至发生产生有害物质的反应 不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 脱氧剂使用的方法、用量及使用条件 脱氧剂的使用方法 先按一定量分装在用透气性好的材料制成的小袋中（在袋上应印有警示标志或说明），然后再与被包装物一起封入包装内 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 脱氧剂的使用量 留有一定的安全系数，一般加15%-20% 脱氧剂使用的温、湿度条件 温度：5～40℃，随温度升高，除氧速度加快；温度降低，脱氧速度变慢 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 使用脱氧剂的注意事项 材料：气密性高，阻氧性好，一定的强度 分包使用前包装完好，不能直接与大气接触，进行包装使用的过程中要迅速 注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果 4 食品无菌包装技术 4.1 无菌包装的定义 食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术 4 食品无菌包装技术 4.2 无菌包装的特点 采用最适宜的杀菌方法 杀菌处理能得到品质稳定的产品 食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少，有利于实现食品的原汁原味 Chapter Five 食品包装专用技术方法及其设备 主要内容 防潮包装技术 改善和控制气氛包装技术 脱氧包装技术 食品无菌包装技术 微波食品包装技术 1 防潮包装技术 防潮包装 采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量 1 防潮包装技术 1.1 影响包装食品的湿度变化的因素 包装内湿度变化的原因 包装材料的透湿性而使包装内湿度增加 环境温湿度的变化所致 1.1 影响包装食品的湿度变化的因素 保证食品质量的临界水分 食品在临界水分和吸湿量的相对湿度范围内吸湿或蒸发达到平衡之前，能保持性能和质量 茶叶 RH20% -3%；RH 50 % -5.5%； RH 80 %-13% 保质期内必须保证茶叶的水分含量不超过5.5％ 1 防潮包装技术 1.2 防潮包装材料及其透湿性 防潮包装材料的透湿性 包装材料的透湿性能决定于材料的种类、加工方法和材料厚度 透湿度（Q）： 一定相对湿度差,一定厚度、1m2薄膜在24h内透过的水蒸气量 1 防潮包装技术 1.3 防潮包装方法及其设计 常规防潮包装设计方法 根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，容器和包装方法，并对防潮保质期进行测算 1.3 防潮包装方法及其设计 计算基本参数 W、C1、C2、S、t等 防潮包装设计步骤 确定允许透过包装的水蒸气量 1.3 防潮包装方法及其设计 确定包装材料允许的透湿度 确定包装材料的