第十一章食用菌的干加工PPT.ppt

食用菌的干制加工; 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质。;;;食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。 干制品: 干制加工的产品。 ; 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。;特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。 ;二、食用菌干制加工的基本原理 ;1、食用菌鲜品体内含水量(%) ; 食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水3类。 ;游离水：游离状态存在于食用菌组织中 ，是食用菌体内水分的主要存在形式。 ;;;2、食用菌的干制原理 进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。; 食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用。 水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。;; ; ; ; ;三、食用菌的干制过程 食用菌干制过程除去的水分，主要是游离水和部分结合水。根据其去除的先后与快慢，可将整个干制过程分成3个时期。 ;干燥初期：食用菌体表面的水分逐渐被蒸发。 干燥中期：食用菌体内的大量游离水很快向表面扩散，从而迅速蒸发 ，该时期应控制好温度，生产实践上多把温度控制为30℃开始至60℃结束。 ;干燥后期：当游离水蒸发结束，开始蒸发结合水 ，空气温度不能过高 。;;;;;四、影响食用菌干制的因素 ;四、影响食用菌干制的因素 ;四、影响食用菌干制的因素 ;四、影响食用菌干制的因素 ;四、影响食用菌干制的因素 ;五、干制品的包装、贮存和复水 ;3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳光。 4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的重要指标。 ;食用菌的干制加工;