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第六章 海洋食品加工新技术 1 传统海洋食品加工： 技术含量低 水产品浪费严重 利用程度低 水产品种类开发不足。 2 现代海洋食品加工： 技术含量高 水产品利用完全 利用程度深 水产品种类开发完善 3 未来海洋食品加工方向： 多资源多品种开发 风味多样 营养完善合理。 4 第一节 再组织化技术 再组织化技术： 优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。 作用： ①有效利用资源 ②开发具有良好功能性的营养方便食品 5 3，为何开发模拟海味食品？ ①经济因素 ②风味因素 ③营养因素 8 （一）模拟蟹肉 工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏  蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，具有较高鲜味和蟹味的调味品 ，主要为氨基酸和多肽。 9 （二）模拟贝肉（模拟扇贝柱） 工艺：鱼糜解冻→ 擂溃调味 →成型 →加热 →切段 →粘面包粉 →包装 →冻藏 扇贝精：扇贝提取液。 10 （三）模拟虾肉 工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏 关键点：模拟虾肉食用纤维的配制 11 （四）高压组织化 1，高压下蛋白质的理化变化 2，高压导致的蛋白质变性 在低蛋白浓度(0. 05 %～0. 2 %) 时,压力导致的变性通常可以部分或全部的恢复。 对高浓度蛋白(10 %) ,会发生较强烈的分子间作用和不可逆的沉聚现象。 12 3，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响 ①对维生素的影响 ②对淀粉的影响 ③对油脂的影响 ④对色素的影响 ⑤对香味分子的影响 ⑥对其它反应的影响 13 4，高压食品加工技术 ①100MPa以上的压力 ②常温或较低温度下 ③生物大分子改变活性、变性或糊化 （1）作用 ①食品的天然味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响 ②产生一些新的质构特点。 ③能在较低温度下达到杀菌效果。 14 （2）优点 ①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物 ②具有优于热形成凝胶的特点 15 （五）热塑挤压组织化 1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。 2，挤压蒸煮 16 3，热塑挤压鱼肉制品特点： （1）蛋白质的消化率明显提高 ①分子结构伸展 ②分子表面电荷重新分布 ③蛋白变性 17 （2）粗蛋白含量高 18 二、喷丝蛋白 蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法 19 三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meat textured fish protein concentrate） 是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marine beef) 20 工艺：原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 碱洗 → 脱水 → 精滤 → 捏合（盐度、ph、作用时间） →挤压 →乙醇脱脂脱腥 → 离心 → 干燥 → 产品 产品为颗粒状，直径为1～2 mm，呈白色或灰白色，无鱼腥味，特点是蛋白质含量高达80%以上，亲水性好，复水率高，复水比达5～6，具有类似牛肉的外观和食感。 21 四、仿生食品 1，定义 2，主要仿生食品：仿生蟹肉、虾、鱼翅、扇贝肉、鱼子酱、海蜇皮、海参、海胆等。 3，特点： ①口感、风味、营养价值接近天然食品 ②价格低廉、食用方便 ③有利于海洋水产资源的利用。 22 第二节 超高压技术 一、概述 1，食品超高压处理技术 ①液体介质(水、油、酒精等) ②l00～1000 MPa的压力 2，作用： ①杀灭或钝化微生物， ②改善功能特性 ③控制相变 23 3，优点： ①杀菌作用均一、迅速。 ②对风味物质、色素等小分子物质无影响、营养保留度高。 ③食品的化学变化少，保持原汁原味原形。 24 二、影响超高压效果的因素 1，食品中微生物种类的抗压能力 ①生长静止期对数期。 ②孢子，病毒抗压能力强。 ③G+G-。 2，压力大小 室温下，压力越高，效果越好。 3，食品中水分 水分含量高，高压灭菌效果好 25 4，压力与灭菌效果 病毒灭活：200-300Mpa； 霉菌、酵母菌灭活：300-400 Mpa； 细菌、致病菌灭活：300-600 Mpa； 芽孢灭活：800-1000 Mpa 26 三、超高压技术的局限与应用前景 1，压力与温度对蛋白质变性作用的拮抗现象。 27 2，食品固体化后压力传递问题。 3，超高压只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，得不到某些热加工工艺所产生的新的香味. 4，简便易行的设备。 28 第三节 栅栏技术 食品固有品质丧失的原因： ①物理。②化学。③酶。④微生物。 1，栅栏技术：一种复合应用技术，应用最佳的栅栏因子、组合方式，达到需宜的食品保藏效果。 29 1，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性的因素