第六章家禽类原料PPT.pptVIP

清远鹅 小型鹅 肉蛋两用鹅 太湖鹅 常用鹅的品种 （1）狮头鹅：原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大，因略似狮头而得名。此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率高。成年公鹅体重10－15千克，母鹅9－12千克。 （2）奉化鹅：主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60天。成年公鹅体重7－8千克，母鹅6－7千克，属中型鹅。 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。 烤鹅 焖鹅 4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。 生长环境 野生鹌鹑 家养鹌鹑 按照用途 肉用鹌鹑 蛋用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑 肉用鹌鹑 日本鹌鹑 蛋用鹌鹑 禽类及蛋品 禽类及蛋品 第六章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品 第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类 一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。 二、家禽肉的营养特点 矿物质 维生素 脂肪 含氮浸出物 蛋白质 营养 家禽的品质检验 新鲜肉 不新鲜肉 变质肉 嘴部 有光泽，干燥有弹性，无异味 无光泽，部分失去弹性，稍有异味 暗淡，角质部位软化，口角有粘液，有腐败味 眼部 眼球充满整个眼窝，角膜有光泽 眼球部分下陷，角膜无光 眼球部分下陷，角膜无光 皮肤 呈淡白色，表面干燥，有该家禽特有的新鲜气味 呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败气味 灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味 脂肪 白色略带淡黄，有光泽无异味 色泽稍淡，或有轻度异味 呈淡灰或淡绿色，有酸臭味 肌肉 结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色；鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽有光亮的玫瑰色稍湿不粘，有特殊的香味 弹性小，指压时留有明显的指痕，带有轻度酸味及腐败气味 为暗红色、暗绿色或灰色，有较重的腐败赇 肉汤 透明，芳香，表面有大的脂肪滴 不太透明，脂肪滴小，有特殊气味 浑浊，有腐败气味，几乎无脂肪滴 活禽质量的检验 左手提握两翅，看头部，鼻孔、口腔、冠等部位有无异物，眼睛是否明亮，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手触摸嗉囊判断有无积食，气体或积水，倒提时看口腔有无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬，同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度。检查肛门看有无绿白色稀粪便粘液。 ※四、家禽主要种类 火鸡 鹌鹑 鹅 鸭 鸡 家禽 1、鸡 用途 肉用鸡 蛋用鸡 肉蛋兼用鸡 药食兼用鸡 狼山鸡 浦东鸡 桃源鸡 九斤黄 肉用鸡 常用鸡的品种 （1）九斤黄：原产山东，是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。 （2）狼山鸡：原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中均匀分布，屠体洁白美观，为世界禽谱中久负盛名的鸡种。 （3）寿光鸡：原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型。成年鸡体重在3.5－4千克，母鸡3千克左右，年产蛋100－130个，肉质好。 （4）白洛克鸡：原产美国，肉用型。公鸡重4.5－5千克，母鸡重3.5－6千克，肉质差。 白来航鸡 海赛克斯鸡 罗曼鸡 北京白鸡 蛋用鸡 寿光鸡 庄河鸡 固始鸡 肉蛋兼用鸡 乌鸡 药食兼用鸡 乌鸡 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚　的攻效。 1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡头 7——鸡颈 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 宫保鸡丁 卤鸡头 2、鸭 用途 肉用鸭 蛋用鸭 肉蛋兼用鸭 北京鸭 番鸭 樱桃谷鸭 狄高鸭 肉用鸭 常用鸭的品种 （1）北京鸭：原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快，易育肥，肉质好，脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，腿短，胸部丰满，成年公鸭3.5－4千克，母鸭重3－3.5千克。是世界著名的肉用鸭，为“北京烤鸭”的专用鸭。 （2）娄门鸭：原产于江苏苏州娄门地区，体形大，胸部丰满，含脂中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用鸭。 （3）高邮鸭：原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约2.6千克，母鸭重2.5千克