第2节-果蔬制品-第一、二章-赵元晖PPT.ppt

;第一节 概述;果蔬采收的工艺流程 （1）采收 （2） 分级与包装 （3）预冷 （4） 冷藏 （5）销售;一、采收 果蔬生产上的最后环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。 1、采收成熟度的判定 （1）色泽 （2）硬度 （3）主要化学物质的含量 （4）生长期 （5）植株生长状态 （6）其他 ; 西瓜成熟度的鉴别 外观鉴别：当果实表皮花纹清晰、颜色以墨绿为主，果蒂部收缩向内凹陷，果柄周围充实稍有隆起，果皮表面绒毛脱落，卷须干枯，这种形态显示西瓜已经成熟。 手感鉴别：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，发涩的是生瓜。 轻重鉴别：一手托起果实，感到轻的是熟瓜，感到沉重的是生瓜。这是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越轻。 瓜声鉴别：用手指敲或弹击果实，若发出“膨、膨、膨”低浊音的是熟瓜，发出“噔、噔、噔”坚实清脆音的是半熟瓜，发出“噗、噗、噗”声音的为过熟瓜。;三 预冷 1 预冷的作用 最大限度的保持采前果蔬的新鲜度及品质 2 预冷的方法及设施 自然降温冷却 水冷却 真空冷却 冷库空气冷却 包装加冰冷却;四 果蔬的其他采后处理 1 催熟及脱涩 2 愈伤 3 辐射 4 涂膜处理 ;涂膜的目的和作用;涂料的种类; 五 果蔬的运输;第三节 果蔬保鲜剂;一、意 义;二、种类;气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。;湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。主要包括能抑制成熟和促进成熟的保鲜剂。GA（赤霉素）、BA(细胞激动素)等。 ;蔬菜休眠期的调节控制 休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种特征反应。目前生产上常用植物激素、辐射、控制贮藏环境条件等办法，来调节控制蔬菜的休眠。 目前最常用的有青鲜素（MH）和萘乙酸甲酯等。 1 洋葱、大蒜、萝卜在采收前用0.25%的青鲜素喷酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。 2 采收后的马铃薯用0.003%萘乙酸甲酯粉处理，也可抑制萌芽.;第四节 果蔬贮藏保鲜的环境; 二、湿度 1. 贮藏环境中湿度的作用： 空气湿度低，造成果蔬萎蔫； 空气湿度高，有利于微生物的活动，容易引起果蔬发病腐烂。 所以应该保持适度湿度。 三、 气体成分 1 氧分压 2 二氧化碳分压 3 两者的综合影响 四、果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯、乙醇、乙醛 ;减压贮藏;第二章 果蔬加工原料及预处理 ; 教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 ;果蔬原料有三方面的特性： 1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用; 果蔬除75-90%的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。; 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。 ;一、水分及无机成分与加工的关系; 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。 其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生