第1章谷物食品生产的原辅料及添加剂PPT.ppt

糖的种类及特性（P54-55） 果葡糖浆（fructose-glucose syrup） 来源：淀粉酶水解 → 葡萄糖 → 果糖+ 葡萄糖； 主要成分：果糖、葡萄糖； 作用：蔗糖替代品； 果糖甜度= 1.5 ×蔗糖 异构转化率为42%的异构糖甜度≈蔗糖，但渗透压高、耐热性差、易褐变。 淀粉糖/饴糖（maltose syrup） 来源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋） 酸糖化法 酶糖化法； 酸糖化饴糖、β-淀粉酶饴糖、α-淀粉酶饴糖（麦芽饴糖）； 甜度：1/4 砂糖 糖化率（水解值）：DE值 优点：持水性强、粘度高； 缺点：制品发粘。（面包） 糖的种类及特性（P56-57） 甜味剂 天然甜味剂：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味剂（甘草苷、甜菊苷）； 甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山梨糖醇=（100-500）×甘草苷=300 ×甜菊苷 合成甜味剂：糖精（300-500 ×蔗糖）。 蜂蜜（honey） 主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）； 特点：甜度高；内含葡萄糖结晶，易沉淀； 应用：点心制作时用作表面涂被，以增色泽。 糖的一般性质Properties 甜度（sweetness） 特点：糖的浓度越高，甜度越大； 溶解度（solubility） 糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高； 果糖 蔗糖 葡萄糖。 sucrose fructose glucose glucose syrup maltose galactose sweetness 100 173 74 60 40 32.5 糖的一般性质Properties 结晶性质（crystallinity） 主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）； 蔗糖热溶冷结晶，利用结晶性可在食品表面做花。 结晶容易度与晶体大小：黄糖 葡萄糖 果糖。 淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。 产品中淀粉糖浆用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。 糖的一般性质Properties 吸湿性 保潮性 吸湿性： 指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质 ； 保潮性： 指糖在较高的空气湿度下吸收水分、在较低的空气湿度下失去水分的性质。 这两种性质对食品的保鲜、储存有重要意义。 蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性低， 果葡糖浆吸湿性高。 粘度（viscosity） 淀粉糖浆的粘度高， 蔗糖粘度 葡萄糖、果糖； 利用粘度可以提高产品的稠度、可口性； 利用粘度稳定鸡蛋气泡。 糖的一般性质Properties 渗透压力（osmotic pressure） 糖的浓度高，渗透压力较高； 高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长受到抑制。 抗氧化性（anti - oxidation ） 糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败 ； 氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。 糖的一般性质Properties 糖焦化与褐变反应 caramelization and browning reaction 焦糖化反应 caramelization reaction 本质：糖对热的敏感性。 糖类在加热到其熔点以上温度时，分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质 — 焦糖。 把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生令人悦目的色泽与风味。 不同的糖对热的敏感性不同。果糖（95 oC）、麦芽糖（102-103 oC）、葡萄糖（146 oC）对热非常敏感，易成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡浆、中性的淀粉糖浆糖、蜂蜜等常作为着色剂在糕点、面包中使用； 蔗糖的熔点（183 - 186 oC）高，对热的敏感性较低，则上色慢、呈色不深。 但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化的作用。 糖的一般性质Properties 糖焦化与褐变反应 caramelization and browning reaction 褐变反应 browning reaction 本质：美拉德反应、羰 – 氨反应，是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由基与羰基化合物（如还原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之间发生羰 – 氨反应。最终产物是类黑色素的褐色物质。 类型：酶促褐变反应、 非酶促褐变反应； 褐变反应产生色素物质，同时产生挥发性物质，使制品具有独特的焙烤香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥铂酸等； 影响褐色反应的因素：温度、还原糖量、糖的种类、PH值；还原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反应越强烈。 思考题 糖焦化与褐变反应产生的结果是否一致？各自的影响因素有哪些？ 糖在食品中的应用A