《食物卫生学》演习.docVIP

一、单项选择题 菌落总数不可反映食品的 A．耐保存性 B．卫生状态 C．清洁状态 D．被粪便污染的程度 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是 A．嗅觉 B．二甲胺和三甲胺 C．挥发性盐基总氮 D．K值 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是 A． B．C． D．a C．Vit D．黄酮类化合物 食品杂物污染的特点不包括 A．可严重影响食品的感官性状 B．可破坏生产企业形象 C．大多污染物肉眼可见 D．直接威胁消费者的健康 硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是 A． B．C． D．A． B． C． D．B．D．A． B．C． D．A．B．C．D．A． B．C．D．A． B．C． D．A． B． C．+条件致病菌 菌落总数不可反映 A．食品对人体健康的危害程度 B．食品的耐储藏性 C．食品的清洁状态 D．食品的卫生质量 低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是 A．蛋白质腐败 B．糖酵解 C．脂肪酸败 D．霉变 以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是 A． B．????? C． D．A． B．C．D．C 以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是 A．煎猪排 B．烤鱼 C．炸薯条 D．炸鸡腿 苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是 A． B． C． D．A． B． C． D．A． B．C． D．A． B． C．D．A． B． C．D．A． B．C． D．A． B． C．D．E．N-亚硝胺的叙述正确的是 A． B． C．D．E．A． B． C．D． E．A．B．D．E．A． B．?? C． D．E．A． B．C．D．E．A．B．C．D．E．A． B． C．D． E．D值 3.护色剂 4.油脂酸败 5.食物中毒 6.腐败变质 7.商业灭菌 8.食品添加剂 9.酶制剂 10.食源性疾病 11.平酸腐败 12.菌落总数 五、简答题 1.简述食品腐败变质的卫生学意义。 2.简述食品辐照的用途及优点。 3.简述食品添加剂使用的原则。 4.简述油脂酸败的卫生学意义。 5.简述细菌性食物中毒的发病机制。 6.简述预防河豚鱼中毒的措施。 7.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。 8.简述预防亚硝基化合物危害措施。 9.简述防止杂环胺危害的措施。 10.简述酶制剂的卫生要求。 11.简述食物中毒的发病特点。 12.简述预防副溶血弧菌食物中毒的措施。 六、论述题 1.试述影响食品腐败变质的原因和条件。 2.试述结核、布氏杆菌病、口蹄疫及乳房炎等各种病畜奶的处理。 3.试述预防黄曲霉毒素危害人类健康的措施。 4.试述食用油脂的主要卫生问题及其管理。 5.试述食品腐败变质的原因、条件及卫生学意义。 6.试述沙门菌食物中毒的主要临床特点及预防措施。 《食品卫生学》答案 一、单项选择题 1.D 2.A 3.A 4.C 5.B 6.D 7.B 8.A 9.B 10.A 11.B 12.B 13.A 14.C 15.A 16.B 17.A 18.C 19.D 20.D 21.C 22.C 23.C 24.B 25.C 26.C