牛乳酪蛋白钙肽在酸奶中的应用.pdfVIP

132 2009, Vol. 30, No. 22 食品科学 ※工艺技术 牛乳酪蛋白钙肽在酸奶中的应用 张秋会，赵改名* ，孙灵霞，李苗云，烟利亚 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002) 摘 要：利用JMP 软件进行实验设计，采用SP SS 和JMP 分析软件进行统计分析，通过对酪蛋白钙肽(casein cal- cium p eptide ，CCP)酸奶进行感官评定，研究添加CCP 对酸奶的感官品质的影响。结果表明：CCP 添加量对色泽 和滋气味没有影响，对组织状态和总平均分有较大影响，添加量在0 .2 % 水平时，组织状态和总平均分最好；生 产酸奶的辅料最佳配比为C CP 0 .2 % 、砂糖量8% 、接种量5% 。 关键词：酪蛋白钙肽；酸奶；感官品质 Application of Casein Calcium Peptide in Yogurt ZHAN G Qiu-hui ，ZHA O Gai-min g* ，SUN Ling-x ia ，LI Miao-yun ，YAN Li-ya (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract：In order to investigate effect of casein calcium peptide (CCP) on the quality of yogurt, sensory evaluation experiments of CCP yogurt were designed using JMP software and analyzed using SPSS and JMP. Results indicated that the addition amount of CCP had no obvious effect on color and odor of yogurt; in contrast, exhibited significant effect on texture of yogurt. The best texture of yogurt was observed at 0.2% of CCP addition amount. Meanwhile, the optimal formula of yogurt was 0.2% CCP, 8% sucrose and 5% inoculation amount. Key w ords ：casein calcium peptide ；yogurt ；sen sory quality 中图分类号：TS252.59 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)22-0 132-04 钙的缺乏是我国居民普遍存在的营养问题。据调查 [8- 10] Fe 等的吸收 ，因此CCP 符合Ca 吸收促进剂的条件， 显示，我国居民钙的摄入量普遍偏低，平均每天约为 [4 ] 并得到了很高评价 。酪蛋白钙肽作为钙吸收促进剂， 400mg ，仅达每日推荐摄入量的1/ 2[ 1-2 ] ，而且钙的吸收 应用于钙营养功能食品中，对于改善我国居民的钙营养 主要在中性或弱碱性的小肠下部，此时钙的溶解度较 [ 11]