几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较—生物技术.doc

江西农业大学生物工程系 毕业论文 论文题目：几种澄清剂在果酒澄清中的作用比较 专 业： 　 生物技术 几种澄清剂对果酒的澄清作用比较 摘 要：用澄清剂处理桔子汁果酒是生产中重要的环节之一，澄清效果可直接影响桔子汁果酒的颜色、透明度和风味等指标。另一方面，我清楚的明白对果酒进行澄清的主要目的是除尘土微粒除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性少有害微生物少果胶含量，降低浑浊度Preliminary discussion of the orange wine clarification Abstract: The clarification is one of the important production technologies in the orange wine production,the result clarified ifluences such indexes as the color,transparency and flavor of the orange wine,ect.directly. Using gelatin, PVPP, dening, shell polyose processing orange juice ratafia fermentation fluid.The result shows: The shell polyose has the good clear effect, the macromolecular weight shell polyose solution, the processing effect is in particular better. The gelatin alone processes its effect not to be remarkable, but can achieve the very good clear effect with the shell polyose union use. Key word: clarifier；Orange wine；Shell polyose；transparency； 0.前言 正常果酒的外观品质应澄清透明的。即使有轻微的失光，也会被认为是质量不好乃至变质的表现，而且长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。因此在生产制作果酒时，必须力求制成完全透明的果汁果酒。造成浑浊的原因［1］有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀［2］。因此需要加入各种澄清剂以除去大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性［3］。果酒澄清剂有很多种，澄清方法也多种多样， 包括物理、化学、生物等。但目前澄清剂在果酒上的研究还未深入研究报道。本实验以桔子汁发酵原酒为原料，选用不同澄清剂及组合进行澄清实验，得到较好的澄清组合，使酒体清亮透明、稳定性强。 1. 材料与方法 材料 1.1.1 试剂材料 安琪（angel）PVPP）溶液：称量1.00g PVPP溶于50ml蒸馏水中，加热到全部溶解，配成2%的溶液待用。 薄层层析硅胶溶液：称量1.00g薄层层析硅胶溶于50ml的蒸馏水中，加热到全部溶解,待冷却后转移至50mL的容量瓶中定容后，得到2%的薄层层析硅胶溶液待用。 澄清方法 1.3.1单因素实验 ①明胶对桔子酒原液的澄清作用 取洁净试管9个，依次编号1、2、3…9，分别装入桔子酒原液5ml，按试管的编号依次加入0.4%的明胶澄清剂0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml、1.2ml、2.0ml、2.5ml、3.0ml,静置。观察果酒溶液颜色的变化和沉淀速度的快慢并记录，20分钟后对加有明胶澄清剂的果酒溶液进行离心（3000r/min）②丹宁对桔子酒原液的澄清作用 取洁净试管6个，依次编号1、2、3…6，分别装入桔子酒原液5ml，按试管的编号依次加入0.08%的丹宁溶液0.1ml、0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml,静置。观察果酒溶液颜色的变化和沉淀速度的快慢并记录，20分钟后对加有丹宁澄清剂的果酒溶液进行离心（3000r/min）PVPP对桔子酒原液的澄清作用 取洁净试管11个，依次编号1、2、3…10、11，分别装入桔子酒原液5ml，按试管的编号依次加入2%的Pvpp溶液0.2ml、0.4ml…1.2ml、1.3ml、1.4ml…1.7ml,静置。观察果酒溶液颜色的变化和沉淀速度的快慢并记录，20分钟后对加有Pvpp澄清剂的果酒溶液进行离心（3000r/min）…8，分别装入桔子酒原液5ml，按试管的编号依次加入2%的