第一章果蔬化学成分与贮藏特性.ppt

②呼吸商：指果蔬在呼吸过程中，释放的二氧化碳与吸入氧气的容积比或物质的量比。呼吸商可以反应呼吸的性质。 采后的果蔬，干物质停止积累，由于呼吸作用的加强，使得其含量逐渐减少；贮藏性物质的减少，最终造成果蔬品质和耐贮性，抗病性的下降。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 （3）呼吸与抗病性 呼吸保卫反应具有以下几方面的作用： ①分解微生物释放的水解酶，抑制因微生物水解酶而造成果蔬自身水解作用的加强。 ②分解、氧化病原微生物分泌的毒素，并产生对这些病原物有毒的物质 ③合成新细胞所需的物质，恢复和修补伤口。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高 （4）呼吸跃变 定义：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，这种呼吸变化称为跃变型呼吸。具有这种呼吸的果实称为跃变型果实。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 包括:苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。 非跃变型呼吸 定义：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。这种呼吸变化称为非跃变型呼吸。具有这种呼吸的果实称为非跃变型果实。 主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 呼吸高峰(respiration peak) ：呼吸跃变型产品采后成熟衰老过程中，进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度骤然升高，然后下降，呈明显峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。呼吸高峰过后组织很快衰老。 跃变型与非跃变型 特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬 后熟变化 明显 不明显 体内淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量 多 极少 采收成熟度要求 一定成熟度时采收 成熟时采收 表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 4、影响呼吸强度的因素 果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 ?? 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 呼吸的方向及呼吸强度，受温度、湿度、气体成分以及果蔬的品种特性、成熟度、损伤程度和采前因素的影响。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 （1）内在因素 1．种类: 叶菜类 果菜类 根菜类 2．品种：早熟晚熟 3. 果实部位： 果皮果肉，果柄果顶，生殖器官营养器官 4．发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随 着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低，块茎、鳞茎 类蔬菜，休眠结束，呼吸重又升高。成熟度越 低，呼吸强度越低。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 （2）贮藏环境因素 ①温度 温度通过影响酶的活性来影响呼吸作用。在最适温度B以下，呼吸强度随着温度升高而增强。超过最适温度，呼吸强度随着温度升高而减弱，当温度过高时，由于酶遭到不可逆破坏而完全失去活性，呼吸作用就停止。温度低于产品的适宜贮藏温度，就会造成低温伤害或冷害。 低温 高温 适温 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 呼吸在一定温度范围内随温度的升高而呼吸增高，达到最大值后，继续升高时呼吸则下降。 最适温度: 指呼吸保持稳态的最高呼吸强度时的温度，一般为25～35℃(温带植物)。比同种植物光合作用的最适温度高。 最低温度: 呼吸作用最低点的温度为最低温度。最低温度的界限，因果蔬原产地和生理状况而异。 最高温度: 一般为35～45℃间。最高温度在短时间内可使呼吸速率较最适温度时要高，但温度越高时间越长，呼吸迅速下降；温度过高或过低都会影响酶活性，进而影响呼吸速率。 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢 呼吸的温度系数：在生理温度范围内，温度升高10度，果蔬产品呼吸强度提高的倍数。在正常的正常的生理温度范围内，温度越低，呼吸强度越小，贮藏效果越好