中西调味品PPT.pptx

中西调味品;分类标准;1、盐 ：是基础咸味调味品，主要成分是氯化钠。分为海盐、湖盐、井盐、池盐和岩盐等，我国主要以食用海盐为主。 在精盐中添加一些矿物质制成营养。还有各种复合盐。少量食盐有助酸、助甜、提鲜和将苦味的作用。 ;2、酱油：是我国传统的咸味调味品，事以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及副产品为主要原料，是在微生物酶的催化作用下分解成熟经过滤提取的调味汁液。 根据状态可分为液体、固体、粉末酱油。根据加工方法可分为酿造、化学、复合酱油 ;3、豆豉：是将大豆浸泡、蒸煮后，用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的颗粒状调味品。广泛用于中式烹饪中，起到提鲜、增香、解腻、赋色、点缀等作用，在蒸、烧、炒、拌的菜品中常用。 4、豆酱：以豆类为主要原料 5、面酱：又称甜酱、甜面酱，是我国传统调味??原料之一 6、纳豆 7、味增 8、喼汁;2、糖浆：是指呈黏稠糊状或液状的甜味调味品。其均有良好的持水性、上色性和不易结晶性。在烹饪运用中，可作为菜点的甜味调味品，使用方便，用于烧烤类菜肴，用于糕点、面包、蜜饯制作;酸;1、粮食醋：由于生产的地理环境、原料与工艺不同，形成了不同风味的的食醋 用高粱的山西老陈醋 用ao皮的四川ao醋 用糯米的镇江香醋 用大米的浙江玫瑰米醋;3、白醋：一般为醋液无色透明的食醋 一般有酿造白醋、合成醋、脱色有色醋、白酒醋 在烹调过程中有赋酸、增鲜、增香的作用，同时也有解腻、促进食欲、开胃得作用。对原料上有着杀菌、去腥除异，Vc的损失、保持蔬菜的脆嫩、防止植物原料的褐变、嫩肉的作用;4、浆水：是我国传统酸味调味品，多见于西北一带，尤其在甘肃天水，以夏季常见。有着清热解暑、和胃止渴的功效。 5、番茄酱：来自西方的调味品。在西餐尤其意大利菜点的制作不可或缺。在中餐中，主要用于甜酸味浓的“茄汁味”菜品中。 6、柠檬酸：其酸味极强，常用于糖果、饮料和西餐调味。使菜肴爽快可口、入口圆润滋美。 7、木瓜柳：原产于地中海沿岸，在我国新疆西藏也有出产，常用于调制炖、烩肉类调味料。 8、酸角：原产于亚洲东部热带地区，先各大洲均有分布。广泛用于东南亚国家，并成为墨西哥菜肴重要调料。;辣;一、辣椒：原产南美洲，为世界各地调味品，具有赋辣增香、去腥除异、增色等。 常见有新鲜辣椒、干辣椒 、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、鲊辣椒，这些辣椒运用在烹饪工艺的各个环节。这是一个“炮火连天”的世界，所谓无辣不欢，无麻不快，麻辣更是四川人的代表。;二、胡椒：主要分布在台湾、福建、广东等热带地区，多用于起锅后调味，用量不宜过多。 三、芥末:他的前身为芥菜子，原产于南欧和地中海沿岸，具有辛辣的刺激性风味。中餐多用于冷菜、冷面的调味，而西餐中运用广泛，在各方面都有涉及。 四、大葱：有着解毒调味、发汗抑菌和舒张血管的作用。山东有大葱蘸酱的食用方法。 五、大姜：为多年生草本植物，原产印度、马来西亚热带雨林中，其辛辣味强。 六、大蒜：半年生草本植物，大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效。有浓烈的蒜辣气，味辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味。 ;鲜;一、植物性鲜味调味料 1、笋油：是将加工竹笋干时 产生的汤汁浓缩而成的鲜 味调味品。用于烧、蒸、 炒、拌和汤菜中。色鲜味美。 2、菌油：是用鲜菌和植物油混合 炼制而成的鲜味调味品。名品 有湖南长沙特产寒菌油、湖南 洪江菌油、四川西昌鸡枞油， 法国、意大利所产黑白快菌油 享誉世界。具有提鲜增香作用。 3、腐乳：为我国特产，其品种繁多。 烹调中主要起提鲜增香、解腻的 作用适宜烧、蒸等方法。 ;二、动物性鲜味调味料 1、蚝油：利用牡蛎肉为原料，通过 不同方法制得黏稠液体状鲜味调 味品。是我国广东、福建、香港、 台湾等地传统调味品。在烹调中 既可以作为鲜味调味品，也可以 作为调色料使用，可用于冷菜、 小菜、面食等。 2、虾油：以鲜虾为原料 具有提鲜和 味、增香压异的作用，一般用于 汤菜。虾油渍菜是辽宁锦州的名 特产。 3、鱼露：以各种小杂鱼、虾、贝及 其下脚料等为原料。我国主产于 福建、广东、浙江等东南，以福州 最佳。尤其适合拌菜和勾兑汤料使 用，还用于腌制禽类、畜肉制品，风味独佳。 ;三、高汤 清汤、奶汤、鲜汤、原汤、基础汤、素汤 四、人造鲜味调味料 1、味精：主要成分L-谷氨酸钠，广泛 用于菜肴、汤品