11-4粮食陈化与变质PPT.pptVIP

* * 第四章 粮食陈化与劣变 一、粮油品质劣变的环境因素 （一） 水分 新收获的原粮含水量 一般为22～35%。 水分（moisture)影 响储粮质量的第一要 素。 游离水——以溶液形式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙中的水。 结合水——与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。 水分活度——粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。 新鲜果蔬Aw≥0.99； 腐败菌——适宜在0.99以上； 霉菌、酵母——0.8以上； 安全的水分活度应在0.65以下。 常见粮食贮藏的相对安全水分% 温度 0 5 10 15 20 25 30 35 籼稻 - 18 17 16 15 15 13.5 13 粳稻 - 19 18 17 16 16 14.5 14 大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12 小麦 18 17 16 15 14 13 12 - 一般粮食安全贮藏最高水 分含量： 玉米 13% 小麦 14% 大麦 13% 燕麦 13% 高粱 13% 稻谷 12~13% 最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。 2. 二氧化碳 抑制呼吸，抑制害虫； 45~60%CO2 27℃ 5~7天 可有效控制害虫。 对磷化铝杀虫有增效作用。 3. 氮气 无毒性，可置换氧气。 （四）光 紫外线促进油脂氧化酸败； 破坏维生素E。 二、粮食主要组分在贮藏中的变化 （一）蛋白质 粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。 大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。 贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少20%，由此加工的豆腐品质较差。 （二）碳水化合物 淀粉——直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化） 原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，改变了淀粉的性质。 粮食含水量增高时，水解作用加强，还原糖增加，且易褐变。 （三）脂质 粮食中脂类变化主要有两方面： 一是被氧化产生的过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉米粉的哈喇味。 另一是脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。 谷物酸败—— 1. 水解酸败 产生多元不饱和游离脂肪酸； 游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。 2. 氧化水解 酶促氧化—— 非酶促氧化—— 3. 影响谷物酸败的因素 原料质量 加工条件 贮藏条件 空气 抑制剂 颗粒大小 （四）维生素和矿物质 粮食籽粒中含有多种水溶性维生素（B、C）和脂溶性维生素E。 正常情况下维生素B1、B5、B6、E在原粮中比较稳定，但在成品粮中易于分解。 粮食中有30多种矿物质，在籽粒中的分布部位不同，胚与种皮的灰分率高于胚乳。 （五）酶 1. 淀粉酶 α-淀粉酶（糊精化酶）； β-淀粉酶（糖化酶） 异淀粉酶 2. 蛋白酶 在未发芽的粮粒中活性很低。 蛋白酶对小麦面精有弱化作用； 3. 脂肪氧化酶 活性增加引起酸败，使面粉大米产生苦味。 4. 过氧化物酶和过氧化氢酶 可引起苦味。 *