1-3果蔬汁饮料加工PPT.ppt

模块一 软饮料加工技术;;单元四 果蔬汁饮料;第一节 概述; 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。;1.2.2我国果蔬汁加工业发展;近年我国苹果浓缩汁出口量;世界苹果汁产量分布图;世界主要柑桔生产国;1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点; 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 ;1.2.4果蔬汁的分类;⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks） ;1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 ⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）;1.2.4.3市场上果蔬汁的品种 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。;Date;第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性;2.1 果蔬的化学成分;清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用 抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。;第三节 果蔬汁的基本生产工艺;果蔬汁加工工艺流程图;澄清果蔬汁工艺流程;果蔬汁浊汁的生产工艺;3.2.1 原料的挑选和清洗;3.2 加工基本工艺过程; 某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、去子或去皮等工序。 ;⑴ 破碎（Crushing） 榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。 破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率下降、混浊物含量增大等。 果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。 ;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;3.2 加工基本工艺过程;澄清和过滤的方法 ;(1) 加酶澄清法;不同果蔬中果胶的含量;多聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase, 简称PG）：适宜底物多聚半乳糖醛酸； 果胶酯酶（Pectinesterase, 简称PE）：PE的功能是脱去聚半乳糖醛酸羧基上的甲基，从而有利于PG分解聚半乳糖醛酸链。;果胶酶反应条件一般为：温度50～55℃，最适pH因果胶酶种类不同而异，一般在pH3.5～5.5，用量为果蔬汁的0.2～0.4%。 酶制剂可在鲜榨出的果汁中加入，也可在果汁加热杀菌后加入。鲜榨的果汁中含有天然果胶酶，可起协同作用，使澄清速度加快。 但是，有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，需将果汁经80～85℃短时加热灭酶，并冷却至55℃以下再进行酶处理。 ;未成熟的仁果类水果原料含淀粉，常在榨汁时进入果汁中。 果汁进入热交换器后，淀粉糊化并逐渐老化，以悬浮状态存在于果汁中而难以除去，灌装后以淀粉-单宁络合物形式出现而导致后混浊。 对于这类果汁需要使用淀粉酶，反应条件一般为：温度30～35℃，pH4.5～5.5，用量视果蔬汁性质和酶活力而定。 ;（2）澄清剂澄清;明胶澄清;适用：