XXX酒店餐饮规范.doc

新王朝餐饮服务操作规范 （一）餐厅环境 1、餐厅除尘 每日进行，从上到下，从左到右，从里到外，不同部位用不同的抹布擦拭，先湿擦后干擦。全面除尘后地毯用吸尘器除尘，除尘后可洒香水，或喷空气清洁剂，以给人一种清新的感觉。 2、设备摆放 餐厅的各种设备器具按照一定规格整齐摆放，屏风根据餐厅的规格需求，可摆放在餐厅门口，也可以摆放在餐厅里墙边，也可以摆放在侧翼，摆放位置要明显醒目，恰到好处。餐厅桌椅要整齐划一；墙上所挂名人字画位置适中，展示柜物品、酒具，展示碟及其它商品要明码标价，按顺序排列，商标朝外，使客人一目了然，餐台餐具摆放按照规格统一摆放，尺寸达标。 3、厅前布置 餐厅门前可用霓虹灯和彩灯装饰，给人以明快感觉。可摆放活物展示柜，养鱼、虾、蛇等活物，勤照料使之处于鲜活状态给人以食欲；也可摆放花卉，勤照料浇水，使之鲜嫩葱翠，给人生气。 4、餐厅光照度 餐厅内照度要适中，宴会和冷餐会，可根据客人要求适当调整光照度，加强气氛。白天服务人员可尽量通过开启窗帘来调整光照；晚间，可通过调整灯光来调整照度，以使餐厅始终处于一种亲切和谐之中。 5、餐厅温度 无论何种季节营业，一般常温要保持在18—24℃左右。服务人员要善于观察就餐人员的年龄、胖瘦、健康情况来调整餐厅内的温度，并视情况安排客人距空调的位置，但要尽力避免直吹客人。 6、餐厅音响 可播放轻音乐为客人助兴，播放的音乐种类，要根据客人喜好、餐厅的特色选择。注意控制音量、避免噪扰客人。 7、服务人员仪容仪表 着装整齐，颜色明快光鲜，男服务员着装有本酒店特色；女服务员着装有本酒店特色及肉色丝袜，穿布鞋；迎宾小姐一般身着中式旗袍，斜挎欢迎彩带，女服务员着淡妆，不可带饰物。 8、餐厅卫生 各项指标达标，做到四无，即：无苍蝇、无蟑螂、无灰尘、无蜘蛛。让宾客感到轻松、随便、高兴、满意，乐而忘返。 客房卫生间卫生 1、总体要求 每天彻底整理清扫一次，保持整洁、舒适、卫生 2、天花墙面卫生 （1）天花光洁、明亮，无任何蛛网、灰尘、印痕、水印。 （2）墙面满铺瓷砖或花岗石，平整卫生，无灰尘、水印和其它印迹。 （3）墙面设通风口，装机械通风设备。通风效果好，无异味。 3、地面卫生 （1）地面采用防滑措施，每天擦洗，保持干净、光亮，无废纸、杂物、烟头、积水，无卫生死角。 （2）采用有效防虫害措施，室风无虫害发生。 4、恭桶、浴盆卫生 （1）恭桶每天冲洗消毒。表面清洁无水渍、印迹、无异味、四壁无污迹。 （2）卫生纸摆放合理，女卫生间备有女士用卫生袋和脚踏式垃圾桶，开启方便自如。高级豪华包房设有净身器。 （3）面盆每天擦洗，盆内及四周无污迹，水印、皂迹、毛发。 （4）水龙头、喷头表面光洁明亮，无水印，使用方便。 5、盥洗台卫生 （1）盥洗台宽大、明亮，面盆、水龙头、镜子每天擦拭，表面光洁，无水渍、污迹、毛发。 （2）台上水杯、盥洗用品每天消毒，保持干净、整洁。 （二）餐厅卫生 1、餐前卫生清扫，每餐清扫包括三部分。 （1）餐厅卫生清扫。顺序为清理桌面杂物，补充开餐时所用餐具，餐巾用品按规格顺序摆放。用吸尘器吸地毯或用湿墩布擦地面，然后干擦。餐厅清理完毕，开空调调节空气。 （2）餐厅前厅整理。其程序为：餐桌清理、沙发除尘、物具调正、清倒杂物、清扫地面、备好茶具，为迎接客人做好准备。高档餐厅，衣帽暂存室，其清扫程序为：清理台面，将台面餐厅介绍、画报杂志、物品寄存单等各种物品按顺序摆放好，将桌面擦干净。擦拭贮箱或存贮架，先用湿布后用干布，使之无灰尘。倒杂物，扫地面。 （3）餐厅卫生间清扫。其操作规范同于客房卫生间清扫。 2、用餐卫生整理。其操作规范为： 巡：开餐时服务员巡视自己所管区域的卫生，包括餐茶用具、地面、天花板、空调、上菜时的过道，发现水渍、油渍、茶叶、骨头及时清除，以防上菜时滑倒，或使其他员工和客人滑倒。 检：上菜时检查自己所用托盘和托布是否洁净，餐食器具有无破损。 上：服务员上菜特别避免手指接触食物，握玻璃杯或碟，要握底部或边缘，高脚的玻璃杯要握脚部，避免在玻璃杯上留上指纹。 撤：及时撤换客人用过的碗碟及清理杂物，随时倒烟灰缸。桌面污点和食物碎渣，随时清理掉。 递：客人用完餐，递送清洁干净，无污迹、异味、经过高温消毒的毛巾。 3、翻台卫生整理。 客人用过的餐台，服务员应立即进行翻台卫生整理，为下批客人用餐做好准备。其顺序为： 撤：将客人用过的餐具迅速撤下。 换：撤下旧台布换上新台布。 倒：将清理后的杂物倒掉。 清：将餐桌四周客人用餐时掉下来的食渣清理掉。 摆：按规格摆放好餐桌椅。 添：添补餐巾及餐具。 （三）食品卫生 1、采购卫生规范，包括三个环节。 （1）定点采购。食品要在有质量合格证书的商店，实行专点采购，食品定点供应，以确保食品卫生质量。 （2）食品规格。所采购食品都要有成文的卫生质量标准。包括食品的