紫甘薯面条的加工工艺研究.docx

紫甘薯面条的加工工艺研究潘润淑1，周光宏2，余小领1，刘勤华1，李培1，马汉军1,*(1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)摘要：采用单因素试验和正交试验相结合的方法，研究紫色甘薯面条的加工技术。结果显示，产品的最佳配方为：面粉80%、薯粉20%、食盐2%、卡拉胶1.25%、氧化淀粉3.25%。在此工艺条件下，产品断条率0%，烹煮损失率10.7%。关键词：紫甘薯；面条；加工工艺StudyonProcessingTechnologyofPurpleSweetPotatoNoodlesPANRun-shu1，ZHOUGuang-hong2，YUXiao-ling1，LIUQin-hua1，LIPei1，MAHan-jun1,*(1.CollegeofFoodScience,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China；2.CollegeofFoodScienceandTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095,China)Abstract:Theprocessingtechnologyofpurplesweetpotatonoodleswasoptimizedbysinglefactorandorthogonaltestdesign.Resultsshowedthattheoptimalformulais:flour80%,sweetpotatoflour20%,salt2%,carrageenin1.25%,andoxidizedstarches3.25%.Thestrip-breakingrateofthenoodlesis0%,andcookinglossrateis10.7%.Keywords:purplesweetpotato；noodles；processingtechnology中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)11-0169-04紫色甘薯又称黑红薯，是甘薯中的特有品种，薯形为长方锤形，薯皮紫黑光亮，薯块切开后有紫色浆液，因薯皮、薯肉呈紫红色而得名。紫色甘薯除了具有普通甘薯的特点外，富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、黏液蛋白等营养物质。研究表明，紫色甘薯具有极强的抗氧化、去除活性氧的能力，可预防高血压，增强人体免疫力，具药用保健功能，还富含抗癌物质硒，深受人们喜爱[1-2]。近年来，我国通过引进和自我培育相结合的方法，产生了许多新的紫色甘薯新品种，如Ayawyusky、紫A-9、8040、山川紫、夏引1号等，被各地广泛种植[3]。紫色甘薯在种植过程中不需施农药，属天然绿色蔬菜。然而，随着紫色甘薯的大面积种植，产量不断增加，其加工却相对滞后，仅局限于传统的简单粗加工。我国是一个制面大国，也是面条的发源地。面条作为主食在消费者需求中具有重要地位。随着人们消费水平的提高，人们对面条的消费也在发生不断的变化，从温饱阶段的吃饱发展到目前的吃好和吃出健康，人们的消费更注重营养、健康和花色品种。许多学者进行了大量的研究工作，开发出了许多具有营养保健功能的面条品种[4-7]。然而，对紫色甘薯与面条结合的加工尚未见报道。本实验采用面粉为主要原料，拟通过添加一定比例的甘薯粉和食品添加剂，加工品质优良的紫色甘薯面条，为甘薯的加工寻找新的方法，同时，也为丰富面条市场起到一定作用。1材料与方法材料与试剂济薯18号紫甘薯；舒丰超级精制粉(二等粉)1.1长远集团；食盐、氧化淀粉(马铃薯淀粉)市售；恩普特卡拉胶腾州市恩普特生物工程有限责任公司。1.2仪器与设备9FZ-160倾斜式万能高速粉碎机北京中兴伟业仪器有限公司；MPS2002电子天平上海恒平科学仪器有限公司；DHG-9101-3SA型干燥箱有限公司。上海三发科学仪器收稿日期：2008-05-23作者简介：潘润淑(1965-)，女，高级实验师，研究方向为农产品深加工。E-mail：prsh@hzst.edu.cn*通讯作者：马汉军(1965-)，男，教授，博士，研究方向为农产品深加工。E-mail：hjma@hist.edu.cn食品科学※工艺技术1702008,Vol.29,No.111.3方法断条数烹煮断条率(%)=×100煮制总根数1.3.1甘薯粉制备流程紫甘薯→除杂→清洗→切块→干燥→粉碎→过筛→煮制损失率的测定[9]取约15g重的鲜面条放入盛有200ml的沸水中煮制2min后捞出，把煮后的面汤倒入培养皿放入烘箱中，在105℃的温度下烘至恒重然后计算损失率。1.3.6清除细小杂质→红薯粉1.3.2面条制作流程薯粉与面粉→加水→和面→揉制→醒面→轧面