糕点类企业标准和功课引诱书.doc

吃多点食品有限公司企业标准 Q/**S **—200* 虎皮蛋糕 多吃点食品有限公司 发 布2011—5—10发布 2011—6— 多吃点食品有限公司 发 布 前言 本标准由多吃点食品有限公司提出。 本标准由多吃点食品有限公司执行。 本标准起草单位：多吃点食品有限公司。 本标准主要起草人：****，审核人：***。 吃多点 企业标准 1 范围 　　本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。 本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。 2 规范性引用文件 　　下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。 　　GB2760食品添加剂使用卫生标准 　　GB/T4789.24食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 　　GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 　　GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法 GB8957糕点厂卫生规范 3 技术要求 3.1产品分类： 分为：热加工糕点、冷加工糕点。 3.2原辅料要求 3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。 3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。 3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。 　3.3感官要求 应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。 表1 虎皮蛋糕的感官评定 项目 指标 感官形态 外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该种产品应有的形态特征 滋味、气味 有淡淡的奶油和蛋香味，蛋糕材质细腻 口感 味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征 杂质 无可见杂质 　　3.4 理化指标 3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 要求 水分/（g/100g） ≤10.0 复水性 3.5 卫生要求 3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定 表3有害物质限量 项目 要求 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5 黄曲霉毒素B1/(цg/kg) ≤5 酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/kg) ≤5 过氧化值α(以脂肪计)/(g/100g) ≤0.25 α 紧适用于有肉类。 3.5.2微生物指标 微生物指标应符合表4的规定。 表4微生物指标　 项目 要求 菌落总数/（cfu/g） ≤50 000 ≤50 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 ≤150 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 不得检出 3.5.3食品添加剂 　 3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 　 3.5.3.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 3.6包装净含量 包装净含量的计量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4 试验方法 4.1感官检验 按GB/T5492-1985、GB/T5494-1985的规定检验。 4.2理化检验 4.2.1水分 按GB/T 5009.3-2003中直接干燥法测定 4.2.2复水性 按标签中说明品尝，同时观察其组织形态、色泽等以确定其是否完全复原。 4.2.3脂肪 按GB/T5009.6-2003的规定进行。 4.3 卫生检验 4.3.1有害物质检验 4.3.1.1 试样的制备 取以销售包装计的样品三件于玻璃研钵中研碎，混匀后放置在广口瓶中，保存于冰箱中备用。 4.3.2 铅的测定 按GB/T5009.12-2003的规定进行。 4.3.3 总砷的测定 按GB/T5009.11-2003的规定进行。 4.3.4 黄曲霉毒素B1的测定 按GB/T5009.22-2003的规定进行。 4.3.5 酸价、过氧化值的测定 按GB/T5009.56-2003的规定提前脂肪，按GB/T5009.37-2003的规定进行分析。 4.3.6微生物检验 4.3.6.1 试样的制备 4.3.6.1.1 取以销售包装的样品三件，用无菌操作开封取样，将全部配料一起称重，按1:1加入灭菌生理盐水，制成检样菌液。 4.3.6.1.2 称取50g均质液加至200ml灭菌生理盐水中，成为1:10稀释液，做菌落总数、大肠菌群和金黄色葡