第四章西餐服务与管理(PPT-43).ppt

西餐服务 一、西餐简介（Western Foods） 西餐的六个M　　 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪 西餐的六个M Menu （菜单）? Music （音乐）? Mood （气氛）? Meeting（会面）? Manner （礼俗）? Meal （食品） 　　 （一）西菜的主要特点 1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度 西方人六不食 1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼 口味香醇 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） （二）西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜 俄式菜系 法国菜特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多； 2、讲究吃半熟或生食 3、用酒调味 4、除了酒类，还要加入各种香料 5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6、法国人爱吃冷盘菜 7、非常注重餐具的使用 8、客前烹制表演 美式菜 美式菜特点是咸里带甜。 烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为普遍。 美国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧在菜里作为配料 点心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍爱喝各种果汁。 意大利菜 意大利菜其特点是： 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。 烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。 喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙瘩作为佳肴。 意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 俄式菜 俄式菜的特点是： 油大味重、制作也较为简单。 肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃。 口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。 咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。??? 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴 四、西餐服务的种类与特点 (一)法式服务 (二)俄式服务 (三)英式服务 (四)美式服务? (五)大陆式 (六)自助餐服务? 五、西餐餐具的摆放规则 　 　　　　 　8为主菜盘　 5是餐巾 　6、7、9、10是吃饭用的刀叉　2是甜品匙　3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀　　 11是咖啡杯或茶杯　4是沙拉盘 西式正餐服务 西餐正餐包括午餐和晚餐。其特点是用餐内容复杂、服务技术要求高。 按照传统习惯，英国人较重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。 但随着工作、生活节奏的加快，因午餐时间较短而晚餐时间较为充裕，所以现在欧美国家普遍将晚餐作为正餐。 （一）西式正餐的构成 1.头盆（Appetizers/Starters/Hor d‘euvres）2.汤（Soups）?? （1）清汤 （2）奶油汤（浓汤）?? （3）茸汤。 3.色拉（Salads)?? （1）水果色拉。?? （2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。 4.主菜（Main Courses)?? （1）鱼类菜肴。? （2）肉类菜肴。 5.甜点类（Desserts）?? （1）奶酪（cheese） （2）甜品（Sweets）。 （二）餐前准备工作 1.准备物品?? （1）不锈钢餐具。?? （2）瓷器类餐具。?? （3）玻璃杯。?? （4）服务用具。?? （5）酒水。 2.摆台?? 按标准要求摆台。 3.餐前检查 （1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。 （2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。 （3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。 （4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。 （5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。 （6）检查面包、黄油等是否已经备足。 （7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。 （8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。 （三）西餐正餐服务规程 1.迎领服务?? （1）礼貌问候。?? （2）询问预订。?? （3）引入餐厅。?? （4）拉椅让座。?? （5）复位记录。 2.餐前服务?? （1）呈递菜单。?? （2）铺餐巾。?? （3