最近网路盛传各种鲜乳大评比尤其杀菌方式保存及包装以及营养.pdf

【網路謠言大剖析】 最近網路盛傳各種鮮乳大評比，尤其殺菌方式、保存及包裝、以及營 養成分的種種，眾說紛紜，搞得大家霧煞煞，不知到底真相為何？究 竟我們喝到的鮮乳是怎麼殺菌的？殺菌的過程又是否會破壞鮮乳的 營養價值？鮮乳到底放多久才會變質？請讓我們為您說分明： 生菌數是鮮乳能否安心飲用的關鍵 生乳富含許多的營養物質，但自乳牛榨乳後，生乳會與環境接觸，所 以生乳中會存在許多微生物，一般來說生菌數可能每毫升高達10 萬 隻以上 ，甚至可能更高達每毫升50 萬隻 ，且其中不乏對人體健康造 成危害的致病菌 ，以及讓食品劣變的污染菌，例如李斯特單胞菌 (Listeria monocytogenes) 及對熱具高耐性的仙人掌桿菌(Bacillus cereus)等。所以鮮乳的生產過程中 ，為了消費者的飲用安全，「加 熱殺菌」成為必要且重要的過程，若未殺菌能會造成消費大眾健康極 大的危害。以國家標準規範來說鮮乳在販售的過程中，鮮乳中的生菌 數必需達到每毫升5 萬隻以內。味全為了讓消費者能安全且安心地享 用高營養品質的鮮乳，所以產品出廠時的生菌數以未檢出為標準。 國際乳業食品協會(International Dairy Food Associations; IDFA)指 出，生乳的殺菌方式可以有數種的組合，主要目的在殺死生乳中會造 成品質劣變及危害消費者身體健康的致病菌，依據「殺菌條件」及「充 填設備潔淨度」的不同，結果鮮乳的儲存時間也會不同。 殺菌方式各有千秋 考量因地制宜 目前鮮乳殺菌方式的組合有以下幾種，原則上，愈高溫的情況下，所 需的時間自然也愈短 ： 殺菌溫度 殺菌時間 殺菌方式 63ºC (145ºF) 30 分鐘 桶式殺菌法(VP) 72ºC (161ºF) 15 秒 高溫短時法(HTST) 89ºC (191ºF) 1.0 秒 較高溫短時法(HHST) 90ºC (194ºF) 0.5 秒 較高溫短時法(HHST) 94ºC (201ºF) 0.1 秒 較高溫短時法(HHST) 96ºC (204ºF) 0.05 秒 較高溫短時法(HHST) 100ºC (212ºF) 0.01 秒 較高溫短時法(HHST) 138ºC (280ºF) 2 秒 超高溫法(UHT) 無論使用HTST 法或UHT 法，均能大幅降低鮮乳中的生菌數含量並 達到國家鮮乳的生菌數標準，但鮮乳生菌數的高低及保存時間的長短 ， 還是會因後段充填設備的潔淨度、生產管理及成品運送條件的優劣而 有所不同。 充填管線及運送條件亦為影響保存期限的重要因素 因此，假設後段充填管線為「密閉無菌」，那鮮乳在未開封的狀態下， 保存時間自然可以較長，這也是為什麼使用同樣的殺菌方法，部分鮮 乳即使在室溫下放置數天，也不會有結塊等質變的問題；反之，若充 填線 「非密閉狀態」及 「潔淨度不佳」，微生物仍可能從充填管線進 入鮮乳中，再加上運送的過程沒有妥善控制溫度，即使產品未到保存 期限，就會因為受到微生物污染的關係，使得產品發生結塊等質變情 形。 此外，HTST 的殺菌條件較為溫和，一般只能大幅減少生乳中的致病 菌含量，但無法達到完全滅菌的狀態，所以即使一直處於冷藏的條件 下，保存時間也較短，而且也可能會造成鮮乳質變及污染。歐洲因為 鮮乳的運送路途較長較遠，為了讓所有的消費者能享用「營養」且「安 全」的鮮乳 ，所以UHT 法是在歐洲最常被應用的殺菌方法，再搭配 後段完全無菌充填設備技術的應用，鮮乳產品往往能保存1 個月以上， 也不會有質變的問題發生。 而在台灣，因為氣候炎熱，為了避免鮮乳中殘存的微生物在運送及販 售的過程快速增加而引起酸敗，台灣的三大乳品廠均以UHT 的方式 來進行生乳的殺菌，同時以嚴格管控衛生的充填設備進行充填，確保 消費者能享用營養又安全的鮮乳產品。 高溫殺菌、低溫殺菌 不影響營養成分含量 而在營養價值方面，歐美的專家學者（Burton 及Cappozzo)早在1988 年開始即針對HTST 及UHT 的殺菌方