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第一章 鲜叶 按照一定茶类的标准要求，从茶树新梢上采摘下来供作制茶原料的芽叶，称为鲜叶。它是茶树新梢顶端芽、叶、梗的总称。茶叶质量的高低取决于鲜叶质量和制茶技术。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据。制茶技术则是茶叶外形和内质形成的外在条件。在特定的加工技术条件下，芽叶发生一系列的理化变化，从而获得各种茶叶外形和内质所要求的特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶的理化性状以及它们在制茶过程中的变化。 第一节 鲜叶的主要化学成分 鲜叶中的化学成分约有500种之多。可分为水分、无机成分和有机成分三部分。有机成分中主要有：茶多酚、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、色素、维生素等。鲜叶所含主要成分可归纳如下。 注： （1）含量百分数是根据I.S.纳赛《成茶汤液品质与茶叶成分的关系》等一些资料摘录，仅说明一个大略数据。 ）））） 色素（1%） 维生素（ ）G（（（0.24%-50%） 水溶性灰分（占灰分的50%-60%） 水不溶性灰分（占灰分的40%-50%） 有机酸（3%） 茶多酚（20%-35%） 糖类（20%-30%） 脂肪类（8%） 芳香物质（0.0%） 色素（1%） 维生素（0.24%-1%） 蛋白质（17%） 氨基酸（1%-3%） 生物碱（3%-5%） 酶 其它 无氮化合物 含氮化合物 无机化合物 （4-7%） 有机化合物 （93-96%） 鲜 叶 干物质（25%%） 水分（12 有氧呼吸 无氧呼吸 叶 色 类 茶 项 目