果脯的加工制作.doc

果脯的加工制作 果脯加工中的主要技术指标 是色,香,昧,欲使加工制作出 的果脯色泽好,就必须进行护 色,其护色方法如下: 一 ,加碱保护 果实叶绿寨中的钾盐和钠盐 都较稳定,具有和叶绿寨相似的 绿色.若在烫漂的热水中加入 0,5%的碳酸氢钠或在加工前用 漱度的石灰水浸泡一会儿,制 品即可保持鲜嫩绿色. 二,氯化物处理 果实在脱皮,打瓣中,避免 与空气长时间接触,立刻授人 l%的食盐水溶液中,这样可抑 制酶的活性3—4小时,若用 2.5%的食盐水溶液浸泡,抑制 时间可达2O个小时左右,对于 易变色的品种,可添加0.1%的 柠檬酸,以增强抑制效果.如用 氯化钙溶液浸泡,既能护色,又 可增强果肉的硬度,提高耐酸 性. 三,热烫 水果中加氧酶在71— 73℃,过氧化酸在9o℃一lO0℃ 的条件下处理3分钟即可失去活 性,因此,可对去皮,打瓣后的 32 理,护色效果也很好. 一 ,结晶返砂 由于在加工中原料的含酸量 较低,糖制中蔗糖转化不够,果 脯中转化糖含量不足或贮藏时的 温度过低,因而引起结晶返砂, 其预防方法为: 1_糖制中适当加入柠檬 酸,以保持糖煮液中含有机酸 0.3—0.5%,使蔗糖适当转化, 保持糖煮液和果制品中转化糖含 量达6O%一7O%. 2.糖液中加部分饴糖(一般 不超过20%)或添加部分果胶, 以增加糖液浓度,减缓或抑制糖 的结晶. 3.糖制品贮藏温度以12 一 15为宜,切勿低于lO. 相对湿度应控制在70%以下. 对于已返砂的果脯,可将其放在 l5%的热糖液中烫一下,然后烘 干即可 =,流糖 因制作时果品转化糖含量 过高,另外贮藏对湿度过 大.加之在烘干中初温过 高.影响了水分扩散,内外水分 很容易吸潮流糖. 在糖煮过程中,加酸不宜过 多,煮制时问不宜过长,烘干初 温不宜过高,相对湿度控制在 7O%以下,这样可预防流糖. 三,变色 单宁与酸类化合物在酶的作 用下会引起变色,单宁或果胶与 金属反应也会引起变色,另外, 糖与氨基酸,有机酸作用都会引 起变色. 预防办法为,果品去皮切开 后,用盐水护色熏硫或预煮,可 参阅本文第一节护色方法, 使用中不要用铁,铜材料作器 具,尽量加快加工速度,减少氧 气的接触时间,尽量避免重复使 用糖煮液. 四,发酵长霉 由于一些果品的含糖量太 低,水分含量大,贮藏条件不 好,通风不良而被微生物污 染.致使果品发酵长霉. 预防办法为,控制好成品的 含糖量和水分,加强加工铜作及 贮藏过程中的卫生管理,对于低 糖制品,应适当器加些防腐剂, 有关低糖果脯的加工方法详见下 节低糖果脯. 五,碎片和较烂 《中国农村小康科技》1999年第6期加工贮囊r_] 因果实的成熟度过高,糖煮 过程中沸腾程度过于剧烈.因而 产生碎片和软烂. 预防措施为,采用适度成熟 的果品进行加工,糖煮过程中要 用文火煮制,使沸腾尽量缓和. 让糖液逐渐渗入果实中,对成熟 度大的果实,第～次糖煮f预煮】 时,糖液浓度可适当提高,对肉 质较软的果品,可在糖煮前先进 行一次硬化处理(详见本文第一 节护色方法中的氯化物处 理),以减少破碎. 传统果脯大多含糖量在 70%以上,其外形如蜜饯,表面 发粘.低糖果脯是相对于多糖果 脯而言的,它的含糖量～般在 6o%以下,低糖果脯是能代替蔗 糖的渗透填充物进行生产的果 脯. 1.用淀粉糖浆代替部分蔗 糖淀粉糖浆是葡萄糖,低聚糖 和糊精的混合物.它的性质是不 结晶,并能防止蔗糖结晶,使用 淀粉糖浆代替部分蔗糖,降低产 品的蔗糖含量及甜度,制作工艺 简化,不必在煮制时对糖液进行 转化.另外,淀粉糖浆不含果 糖,J驳潮性差,果品贮藏性好=j 由于淀粉糖浆的渗透性,还可排 除果蔬内部的部分水分,取代水 分所占的体积,使果脯在干燥后 能保存长久,并保持原果的基本 形状.制作中淀粉糖浆和蔗糖的 比例为1:l. 2.添加亲水性胶体,保持 产品饱满不皱缩亲水性胶体的 特点是亲水性强,它与水,糖结 合形成稳定的凝胶状态.如明 胶,果胶,羧,甲基纤维素 (CMC1,海藻酸钠,拉胶等. 这些物质可溶于水中生成稠厚的 粘性液体,但由于这些物质分子 量或分子半径都较大.渗透压 小,崮此必须借助外压来完成渗 透一般都采用真空浸渍设备来 完成渗透过程.此外,还可采用 一 些化学或物理的方法使亲水 胶体的分子量或分子半径减小, 以利于渗透这些亲水性胶体尤 以果胶和羧甲基纤维素为好,其 浓度应控制在0.5%左右, 3采用真空包装或真空充 氮包装,延长高温低糖果脯的保 存期按常规的包装方法如果果 脯的含水量高于20%,古糖量 低于65%时,其保存期就会大 大降低.为了延长其保存期,一 般都将果脯中的含水量控制在 l5—20%之间,将含糖量控制在 70%以上如采用真空包装或用 真空充氨包装,包装袋内的需氧 微生物由于缺乏氧气而得