四川宜宾一中高2015级2017-2018学年上期生物第15周教.docVIP

四川省宜宾市一中高2015级2017-2018学年上期生物第15周教学设计 课题 《传统发酵技术的应用》一轮复习 课时 3-4 考点、知识点 了解运用发酵加工食品的基本原理和方法。 学习目标 掌握传统发酵技术的原理及发酵条件 熟悉传统发酵技术的试验流程 对比分析不同发酵技术所用微生物的差异 重、难点 1.发酵技术所用原理及条件控制 学习环节和内容 学生活动建议 教师活动建议 调整记录 　传统发酵技术的应用 1．果酒和果醋的制作 （1）制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为℃左右 最适为30～35℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 2．腐乳的制作 （1）制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 ①蛋白质→氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪→甘油＋脂肪酸。 （2）制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 （3）影响条件 ①温度：控制在15～18℃。 ②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。 ③配制卤汤：卤汤的成分及作用。 3．泡菜的制作 （1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 （2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 （3）制作流程 测定亚硝酸盐的含量 方法 1．果酒和果醋发酵装置的设计思路 （1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。 （2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 （3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 2．传统发酵技术中四种常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧[来源:学_科_网Z_X_X_K] 一直需氧 无氧 生长适宜温度[来源:学科网] 18～25 °C 30～35 °C 15～18 °C 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 发酵初期 少（有O2，乳酸菌活动受抑制） 少 发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累、增多、pH下降 发酵后期 减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 含量变化曲线 易错 1．果酒、果醋制作的注意事项 （1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 （2）防止发酵液被污染的方法 ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。 2．腐乳制作的注意事项 （1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。 （2）控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。[来源:学,科,网] （3）防止杂菌污染的方法 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 背诵和默写重要知识 完成自主知识梳理 做命题角度1、2 看书理解复习资料“题后归纳” 阅读理解“深化思维” 体验“规范答题”。落实易错清零 完成课时作业本巩固练 老师重点讲授、点拨关键 解题方法技巧分析引导 老师归纳要点 老师归纳易错易混点 引导学生归纳总结解题思路和方法 分析“名师支招” 课后反思 6