第三章3 炸制面点的操作实例.doc

广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页 课题名称 总课题：第三章 授课主要内容 1、菜汁饼 2、脆炸鲜奶 授课 课时 3 需用 课日 6 分课题：第二节 炸制面点的操作实例 起止 日期 2012.2.29---2012.2.29 课 题 要 求 教学目的 让学生了解炸制面点的适用范围及煎制面点的主要特点 教学重点 理解炸制面点的工艺过程和操作要点 教学难点 掌握炸制面点实例的原料、风味和工艺特点 技术理论知识 外脆里软、油香适口 实习素材准备 面粉、糖、牛奶、青菜、糯米粉 作业题数 1 拟用时间 30分钟 课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程 一、导入（3分钟） 1、复习引入：上周学习了煎制面点的什么品种？谈谈上周制作煎萝卜糕的感受。 2、引入新课：今天学习炸制品的制作。 二、讲授新课：第二节：炸制面点的操作及实例（36分钟） （一）菜汁饼 1、用料：糯米粉8两，澄面2两，盐2钱，味精1钱，白糖3钱，胡粉2分，麻油5钱克，青菜汁约9两。 2、工艺过程 （1）先将青菜洗净凉干水份，用青菜叶窄成菜汁。 （2）糯米粉、澄面、盐、味精、白糖、胡粉和匀于盆中，把青菜汁煮开，然后冲入混合粉中，迅速和成面团。 （3）把面团出体，搓成园球形，然后压扁成园饼状，在表面均匀撒上白芝麻。 （4）用中火蒸约8分钟。 （5）最后煎至两面成金黄色即可。 3、注意事项（重点） （1）青菜必须凉干水份取其浓汁。 （2）蒸的时间不能过长，否则菜汁饼成品不够鲜艳。 风味特点：色绿，有青菜的鲜味，外脆内软。 （二）脆炸鲜奶 1、用料：炼奶8两，白糖1两，粟粉3两，清水3斤，大菜5钱。 2、工艺过程 （1）大菜预先用2斤清水浸软。 教学过程 （2）炼奶、粟粉用1斤清水开稀待用。 （3）把浸软的大菜用慢火煮溶后，加入白糖继续煮至糖溶，过滤再煮。 （4）水微滚后倒（2）入镬，推至8成熟后倒入九寸方盆待冻至结。 （5）把冻结的牛奶切成长方形小件，粘上脆浆，用180℃的油温炸熟。 3、注意事项（重点） （1）掌握好推奶的成熟度。 （2）掌握好油温。 附脆浆： 特点：色泽黄亮，外脆内软，富有特色。 三、实习演示（边讲解边示范90分钟） （一）菜汁饼 1、操作步骤一：窄菜汁。 2、操作步骤二：称粉料于盆中，加入味料和匀。 3、操作步骤三：烧沸菜汁冲入盆中的粉料里。 4、操作步骤四：趁热和成面团。 粉