均衡营养与健康.ppt

第三节蛋白质 蛋白质 氨基酸 生理功能 １、蛋白质的元素组成 元素 C H O N S P 其他 百分比 50-55 6-7 20-23 16 （12-19） 0-3 0-3 蛋白质由２０种氨基酸构成，分子量几万至上千万 生命体系中的核心（生物进化信息DNA负责） 食品工业：营养；色、香、味； 蛋白质功能 蛋白质分类 简单蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等 结合蛋白质：其中的非蛋白质部分称为辅助因子。按辅助因子成分分为核蛋白、 脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、血红素蛋白、黄素蛋白、金属蛋白等等 ２、氨基酸 必需氨基酸 赖氨酸、 苯丙氨酸、 缬氨酸、 蛋氨酸、 色氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 苏氨酸 组氨酸是儿童必须氨酸 限制AA：蛋白质中浓度（含量）低于参考蛋白质中相应水平的必需氨基酸 ３、蛋白质功能 １构成机体组织器官的重要成分 　　细胞干重的８０％ ２调节生理功能： 　　酶、免疫蛋白 ３维持体液平衡与酸碱平衡 　　白蛋白、球蛋白 ４提供能量 ４、营养价值和来源 １、消化率：动物与植物蛋白 ２、利用率：是生物价值，优质蛋白 ３、蛋白质的互补作用 ４、来源： 　鱼禽２０％　干豆２０％ 　蛋１２％　　奶粉２０％ 一、脂类的主要生理功能 储能及氧化供能； 是细胞膜的重要组分； 参与细胞识别及信息传递； 第四节　脂类 定义：是脂肪和类脂的总称，是人体营养互、重要组成部分。 脂类 脂肪（一分子甘油和三分子脂肪酸） 类脂 磷脂 糖脂 胆固醇及其酯 磷酸甘油酯 鞘磷脂 脑苷脂 神经节苷脂 鞘脂 二、分类 高脂血症 肥胖 糖尿病 脂肪肝 冠心病 胆石症 肥胖 阻塞性睡眠呼吸暂停综合症 三、脂肪酸 脂肪酸是最简单的一种脂，它是更复杂脂的组成成分。可氧化分解CO2和H2O，释放大量能量，是机体主要能量来源之一。 分类和功能： 　　饱和脂肪酸：动物脂肪棕榈油　 　　单不饱和脂肪酸：荼油橄榄油 　　多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸：亚麻油鱼油 降低胆固醇甘油三酯低密度脂蛋白 升高胆固醇 亚油酸亚麻酸生长发育前列腺素 四、生理功能 １、提供能量 ２、构成组织成分：细胞膜 ３、供给必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ４、脂溶性维生素重要来源：提供吸收 ５、必需脂肪酸 必需脂肪酸缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润 　　在大量进食胆固醇的情况下，胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇醋，影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂、胆碱，或是甲基供体如蛋氨酸等，皆可引起脂肪肝。 ６、卵磷脂 防止脂肪肝，有利于胆固醇的溶解排泄 磷的重要来源。 磷脂有降血脂、防动脉粥样硬化的作用 大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，因其更易于运输胆固醇，使胆固醇不沉积于动脉壁。 第五节、维生素和微量元素 一、维生素 维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。 二、维生素的分类 一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。 三、维生素的研究历史 唐代孙思邈用肝治夜盲症，用谷皮治脚气病。 1897年荷兰医生C. Eijkman证明米糠可治脚气病。 1906年英国的F. G. Hopkins发现大鼠喂饲纯化饲料（包括蛋白质、脂肪、糖类、和矿质）和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生长。牛奶中存在的营养辅助因素也就是维生素。 他们两人因发现维生素而获诺贝尔奖。 四、维生素的功能 维生素对生物代谢过程所必需，多作为辅酶或辅基的功能、或影响酶的活性、或影响一些特殊的生理功能影响到正常代谢而影响正常生命活动和生长发育。严重缺乏时会引发病变。 脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用 水溶性维生素是通过转变成辅酶在代谢过程中起原子、电子、基团的载体，调节代谢。 重要的脂溶性维生素 1. 维生素A： 视黄醇（retinol）　　　　　　 2. 维生素D：麦角钙化(甾)醇（ergocalciferol，即维生素D2） 　　　　　　胆钙化(甾)醇（cholecalciferol，即维生素D3） 3. 维生素E ：生育粉（tecopherol） 　　　　　　　　　　 4. 维生素K：凝血维生素　　　　　　　　　　　　　　　 主要脂溶性维生素的辅酶形式及主要功能 维生素 辅酶 功能 缺乏症 1. 维生素A 　1１－顺视黄醛　　　　　　视循环 夜盲症 2. 维生素D　１，２－二羟胆钙甾醇　调节钙、磷代谢 软骨病 佝偻病 3. 维生素E