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三、名　　菜 ［徽菜］ 代表名肴有：石耳炖鸡、红烧果子狸、软炸冬菇、冬笋麂丝、虎皮毛豆腐、青螺炖鸡、腌 鲜桂鱼、发菜甲鱼、清蒸石鸡、屯溪醉蟹、红烧划水、火烧冬笋、徽州圆子、徽式菊花锅等等。 其中： 石耳炖鸡：石耳“作羹饷客，最为珍品”，“久食色美，益精悦神”。取黄山石耳、母鸡和火 腿骨一根，同放砂锅中，盖严锅盖，以旺火烧开，转用木炭微火慢炖。此菜关键是火功到家， 386 · · 原味不失，原锅上桌，揭开锅盖香气四溢，鸡肉酥烂，汤清香醇，久食不腻。 腌鲜桂鱼：是传统风味名菜，已有 200 多年历史。选用新鲜桂鱼，经一星期腌渍，鱼未 变质，鱼鳃鲜红，并散发出一种异味，除去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身两面各划几道斜花刀， 晾干。炒锅放在旺火上，放入熟猪油、烧至七成热时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈 淡黄色时，倒入漏勺沥油。原锅余油少许，下适量肉片、笋片略扁炒后，放入鱼，加酱油、白 40 糖、姜未、绍酒和水，用旺水烧开，改用微火烧约 分钟，至汤汁快收干时，撤上青蒜，用淀 粉调稀薄芡，淋上熟猪油起锅即成。此鱼入味透骨，肉质白嫩鲜美，具有特殊的芳香。 发菜甲鱼：徽州甲鱼是一种生长在山涧中的马蹄鳖，含蛋白质很高。将处理干净的甲 鱼经沸水浸烫后，配火腿、冰糖、鸡汤和发菜球等，隔水清蒸而成。汤白似奶，胶汁浓厚。 清蒸石鸡：石鸡是皖南山区特有的一种蛙类，肉质细腻鲜美，胜似家鸡。含有丰富的蛋 4 白质，为皖南山珍野味之上品。首先将去皮洗净的石鸡切成 块，火腿切成片，香菇（大 2 的）切成 片，将石鸡在汤碗中拼成原形，加入精盐、火腿、蒜瓣、冰糖、甜米酒、姜片、熟猪 30 油和鸡汤，用大盘盖在汤碗上，由笼蒸 分钟取出，拣去姜片即成。此菜汤清见底，因盖碗 清蒸，原味不失，香气浓郁，肉嫩味美。 19 40 屯溪醉蟹：此菜在 世纪 年代就很有名。当时一些浙、沪客商都原坛购买，作为礼 品赠送亲友。具体做法是选个大肥壮活蟹，洗净泥沙、沥干水分，逐只在脐盖放盐、花椒置 坛内，加酱油、徽州封坛酒、姜块、蒜瓣、冰糖和高梁酒，密封坛口醉腌一星期后，即可开坛 2 食用。蟹色微微泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味绵甜。如不开坛，可保持 个月。 红烧划水：选用鲜活青鱼尾洗净，直剁成条块，下热油锅，加料酒、白糖、葱、姜和鸡汤 等，以旺火急烧五、六分钟即成。这是徽莱烧鱼方法的独到之处。仅用热油滑锅，快速烧成， 以减少鱼肉中水分的损耗，皮软肉嫩，香浓味鲜。 徽州圆子：用猪肥膘肉、桔饼、密枣、青梅丁和白糖、桂花作馅心，以膘肉泥和炒米花作 包皮，攥成核桃大的圆子，下芝麻油锅炸至金黄色、浇上白糖，青红丝汁，油亮泛光，外皮酥 脆，馅心有桂花浓香，味甜美。 徽式菊花锅：用料考究，造型优美，荤素俱陈，百食不厌。选用鸡脯肉、猪瘦肉、鱼肉、虾 仁、冬笋、香茹、熟火腿等多种原料，在盘内摆成花、鸟、鱼、虫图案，围菊花锅而放。配上调 味小碟，食者按自己爱好，夹生料在沸腾的菊花锅中汤烫，蘸调料佐食，暖意融融，饶有兴 味。 ［沿江菜］ 其代表名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼：清蒸鲥鱼、生熏仔鸡、蟹黄虾盅、炒虾丝、芙蓉套 蟹、和县炸麻雀、荠菜圆子等。其中： 毛峰熏鲥鱼：安徽长江沿岸盛产鲥鱼，以味鲜、肉嫩、油多、刺软、汤美著称。鲥鱼经食 盐、葱、姜、料酒腌渍入味后，采用黄山毛峰茶加热，受汽蒸烟熏而成，金鳞玉脂，油亮发光， 富有脂肪，肉质细嫩，味鲜美，有清馨的茶香。 生熏仔鸡：是安庆市独具一格的菜肴。具有金红油亮、鲜嫩味美、茶香清馨、诱人食欲 的特点。选用当年仔鸡，宰杀后用食盐、葱、姜和花椒，内外涂擦，腌渍入味，经沸水烧汤，再 用米饭、白糖、茶叶熏烤至熟，配辣酱油、姜丝佐食，香嫩胜过烧鸡。 芙蓉套蟹：制作精湛，构图别致，皎白的芙蓉上，嵌以红如胭脂的蟹黄，边镶翠绿色的