中式烹调试题.docVIP

中式烹调师高级理论知识复习题 一、单项选择题 ．制作虾饼时预熟定型的方法是(B　　)。 A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制 ．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(　A　)。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 ．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(　B　)。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 ．糖液的拔丝温度是(　B　)。 A、150度 B、160度 C、180度 D、190度 ．质量较差的火腿要削去外皮和变色的(　A　)。 A、肥膘 B、骨头 C、油头 D、中峰 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、(　C　)和服务三类成本构成。 A、财务 B、营业 C、销售 D、管理 ．(　A　)为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 ．传统的面肥发酵后面团必须(　C　)。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 ．属于水溶性维生素的是(　D　)。 A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素 ．人体内可自身合成的维生素是(　B　)。 A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｃ D、维生素Ｂ１ ．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加(　B　)水或汤。 A、150克 B、350克 C、180克 D、800克 ．食盐的浓度在(　D　)左右具有抑制细菌生长的作用。 A、4％ B、6％ C、8％ D、10％ ．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好(B　　)来扩大餐厅销售量。 A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况 ．大米中黏性最强的是(　B　)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 ．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、(　B　)、银器抛光机和高压喷射机四种。 A、消毒柜 B、容器清洗机 C、电热水器 D、蒸汽炉具 ．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在(　A　)部位开膛。 A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 ．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是(　B　)。 A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 ．人体膳食中长期缺乏(　D　)可引起克山病。 A、碘 B、铜 C、钴 D、硒 ．不能被人体消化吸收的是(　D　)。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 ．含碘丰富的食物是(　B　)。 A、黑鱼 B、海带 C、鳊鱼 D、鲢鱼 ．引起食物中毒的原因有(A　　)。 A、食物被霉菌污染 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 ．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　A　)除外。 A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 ．茭白在我国主要产于(　B　)。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区 ．莼菜是著名的水生叶菜，以(　A　)所产品质最佳。 A、杭州西湖 B、