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谷物食品与深加工技术 科技论坛?1? 谷物食品与深加工技术 王楠 摘要:谷物及其加工品为我们日常生活中所常见,常食用,如几乎每天都在食用或饮用的小麦,啤酒,面包等等,然而究竟我们身边 都有哪些谷物,以及对它们都属于哪一类,并且特以小麦的两种具有代表性的深加工技术为例分析说明. 关键词:谷物;食品深加工;深加工技术 1我们身边的谷物食品 我们身边的谷物食品主要划分为三大类:禾谷类,豆类,油料 类.禾谷类有小麦,稻谷,玉米三大主打主食,还有我们偶尔品尝到 的高粱,谷子,糜子,大麦,燕麦,荞麦等.禾谷类作物在国民经济和 人民生活中有举足轻重的地位,其籽实大部分是我国人民的主食, 部分杂粮是重要的饲料.此外,谷物籽实及其加工产品还是食品工 业,轻工业,医疗和化工工业的重要原料. 豆类包括大豆,蚕豆,绿豆,豌豆,赤豆,扁豆,菜豆,滨豆,鹰嘴 豆等很多种.它和谷物类一样具有悠久的栽培历史.豆类作为一种 经济作物,其经济价值主要取决于种子的蛋白质和脂肪含量.豆类 一 般都含丰富的蛋白质,较禾谷类高二至三倍,是人类和家畜蛋白 质营养的主要来源,大豆除含丰富的蛋白质外,还含有大量脂肪,因 而也是重要的油料作物. 随着生物学,医学,营养学等科学合计数以及食品工业,化学工 业,医药工业等工业生产的迅速发展,近百年来,豆类及其食品的营 养价值,作为疗效食品的医药价值,某些内含成分的药用价值等,倍 受重视;食品类型,加工工艺,副产品综合利用等等也日趋发展.这 些不仅开拓了豆类利用的广阔前景,而且也奠定了豆类营养食品在 人们食品构成中的地位,同时也稳定和加强了豆类作物在农作物中 所占的比重. 油料,顾名思义就是制取油脂的原料.当然,这里特指植物油脂 而言.植物油脂大部分来源于油料作物,此外,部分纤维作物的种子 和禾谷类作物的胚芽,麸糠也是制取油脂的原料. 植物油料种子中的油脂,是有糖类衍变成的脂肪酸与甘油形成 的混合物.各种脂肪酸和甘油的不同组合,形成了植物界中大量的, 各种各样的油类,每一种油都有自己的特性,从而植物油脂有了食 用和工业用之分. 2谷物食品的深加工技术 2.1酿酒加工技术 第一步将麦芽汁煮沸1.5—2h以杀菌并使其稳定.在麦芽汁将 近煮沸时,加入一半蛇麻籽,另一半蛇麻籽在煮沸将近结束时加入. 麦芽汁pH约为5.2,在大气压和该pH值下煮沸可杀菌.除杀死微 生物外,煮沸还能凝结部分含氮物质,这一现象称为热凝絮作用.蛇 麻籽中的单宁由于与蛋白质的相互作用,使其溶解度降低.要尽量 地将不稳定的蛋白质除去. 煮沸完毕之后,将麦芽汁冷却至7℃左右.冷却时必须小心操 作,防止微生物侵染麦芽汁,因此,冷却要在密封罐内进行.将经过 致冷并过滤的无菌空气通人麦芽汁中,不仅可起冷却的作用,而且 可提高麦芽汁的含氧量.由于冷却的结果,有更多的蛋白质和蛋白 质一单宁复合物沉锭下来,必须除去这种沉淀.冷却之后,将麦芽汁 过滤,再泵人接种罐. 第二步将酵母添加到麦芽汁中去的过程,一般接种量约为3/4 磅(桶).在冷却期间增加的氧有助于缩短酵母生长的滞后期.通常 约48h后,先头泡沫形成.这批泡沫带出一些剩余的酒花树脂和含 氮物质,这将降低啤酒的苦味,因此,先头泡沫必须仔细除去. 然后将麦芽汁泵人密封发酵罐,糖中1/3的碳变为二氧化碳, 并产生相当大的热量,因此发酵罐需安装冷却盘管,以保持恒定温 度,在发酵的前18h内,发酵率增加,保持稳定状态约72小时,然后 缓慢衰退.一般7-9天发酵完全.发酵完成后,将啤酒冷却至4℃, 然后用泵小心地抽小生旷罐底部的沉淀物.将沉淀物洗涤后可用于 下次接种或作为饲料或食品配料出售. 第三步将啤酒从发酵罐中泵出后,冷却至32口,通过砖藻上过 滤,再在温度为32oF,C02反压为5-6磅/英寸的状态下熟化.啤酒 冷却时呈现浑浊,而温热时浑浊消失,这是由蛋白质一单宁混合物 造成的.为了避免这一问题,可进行抗寒处理,方法是使用单宁酸, 蛋白质水解酶和膨润土.啤酒熟化之后,通过纤维素纤维进行最终 过滤,然后即可装瓶.装瓶时啤酒应是冷的,并且要克服二氧化碳的 反压力,这样可避免二氧化碳的损失,还能预防啤酒被有机体或氧 气污染.啤酒应装在棕色瓶内,以预防氧气和光线改变啤酒的风味. 瓶装或听装的啤酒都必须进行巴氏灭菌处理,一般多采用高温短时 处理法. 2.2酵母发酵技术 世界上最大众化的酵母发酵食品就是面包,其消费量以绝对优 势压众.以美味的面包为例,解析其加工技术. 面包最基本配方是面粉,酵母,盐和水,这些主原料缺一不可. 流程分为三个基本工序,和面或面团形成,发酵及烘烤.最简单的面 包制作方法是一次发酵法,将所有的配方原料一次混合成成熟的面 团,然后进行发酵.在发酵期间,将面团翻揉一次或数次.发酵后,将 面团分成面包人小的块状,揉圆,成型,放