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( ) 第 42 卷 总第 129 期 任永新 :浅谈影响啤酒色泽的因素 27 32 1　尽量选用适中硬度的糖化用水 。因用暂时 间。 硬度高的水酿造时 ,醪液或麦汁的 pH 值上升 ,促进 34　麦汁冷却 醪液与酒花中多本分物质的溶出和氧化 , 啤酒会出 麦汁煮沸完到冷却器 ,麦汁均处于高温状态下 , 现带红的颜色 。糖化用水硬度偏高时应进行处理 , 极易氧化 。所以麦汁煮沸结束后立即送往沉淀槽 , 使糖化用水硬度控制在 7 ～8度 。 尽量缩短麦汁在沉淀槽内滞留时间 , 以减少高温下 32 2　控制糖化用水 pH 值在 52 ～54 , 以减少麦 多酚氧化及褐变反应发生 ,提高麦汁冷却效果 , 以最 汁中多酚物质含量 。 短时间达到接种酵母的温度 。 32 3　麦芽粉碎时 ,应使皮壳破而不碎 。防止麦芽 35　发酵 粉碎过细 ,麦皮中的多酚物质溶出较多 。 根据实际情况和需要 ,尽量选用吸附作用强的 32 4　严格控投料温度 麦芽浸渍温度高于 40 ℃ , 酵母 , 以吸附较多的多酚物质 。 则易将麦皮中色素及单宁物质过多浸出 ,加深麦汁 36　啤酒过滤包装 色度 。 361　在过滤和包装过程中 ,尽量避免空气的摄 32 5　在糖化开始时于糖化锅中添加甲醛 , 以除去 入 ,如采用二氧化碳 、氮气备压 以减少多酚物质氧 花色苷 。 化 。 32 6　原料配比适当增加辅料或使用糖浆 ,减少麦 362　合理控制啤酒灭菌时间和温度 ,防止杀菌温 芽用量 。 度过高和时间过长造成氧化 ,而使色泽加深 、口味变 32 7　严格控制洗糟水的 pH 值及温度 ,洗糟不可 坏 。 过度 ,残糖大于 150%为宜 , 以免麦皮中的多酚物 363　在啤酒过滤过程中添加抗氧化剂 ,减少色泽 质 、硅酸盐等有害物质大量溶出。 变深 ,防止口味老化 。 32 8　糖化过程中减少醪液的搅拌 ,采用慢速搅拌 或不搅拌 ,防止麦汁形成涡流吸入空气和限制氧化 4　结论 酶类的作用 。 在啤酒色度的形成 ,主要以美拉德反应为主体 , 33　麦汁煮沸 其次是麦芽、酒花中多酚物质的溶解 、氧化聚合而形 331　酒花的贮藏及使用 尽量选用新鲜酒花 ,并 成 。在生产的各个阶段严格控制工艺条件 ,减少类黑 适当减少酒花添加量 。同时酒花应在低温干燥处存 精生成量 ,从而可以使淡爽型啤酒具有良好的色泽 。 放 , 以防止酒花氧化 ,受潮变霉 。良好的酒花呈黄绿 色 ,陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色 ,使用 参考文献 : 陈年酒花经煮沸后比使用新酒花色泽深 ,故要尽量 [ 1 ]顾国贤主编. 酿造酒上艺学 [M ]. 中国轻上业出版社 , 1999. 使用当年新鲜酒花 。 [ 2 ]陶乃瑞. 啤酒色度的控制. 啤酒科技 , 2004 ( 11) : 40 ～42. [ 3 ]郝秋娟. 啤酒色泽及影响因素. 啤酒科技 2005 (2) 3 1～35. 332　在保证煮沸强度的情况下 ,尽量缩短煮沸时 食品卫生与健康