营养与健康-合理营养.pptVIP

营养与健康 Nutrition and Health ------合理营养 Zhang Qingying 汕头大学医学院公共卫生与预防医学教研室  营养素的功能 Function of Nutrients a.参与构成机体组织、细胞、供给生长、发育和自我更新所需的材料； b.维持机体基本的代谢及正常的生理活动及日常劳动所需的能量； c.调节机体的正常的生理活动。 2）必需氨基酸 Essential Amino Acid (EAA):人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必须由食物提供。 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。 参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白 限制氨基酸 蛋白质的互补作用Complementary Action of Protein： 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 3)食物中蛋白质的营养价值的评价Nutritional Value of Protein in Food(1)蛋白质的含量 soybean (30~40%); meats(12%~20%); cereals (10%) (2) 蛋白质的消化率（Digestibility of protein）Net Digestibility 真消化率= [食物氮－（粪氮－粪内源氮）]/食物氮Apparent Digestibility  (3) 蛋白质利用率 Utilization of proteinA 蛋白质生物价 Biological Value (BV) =(storage N / absorption N)*100%食物蛋白质被消化吸收后被机体储存利用的程度储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源氮）吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮）B, 氨基酸评分 AAS(amino acid score)C, 蛋白质净利用率（Net Protein Utilization ,NPU） Digestibility ?BV＝储留氮/食物氮?100  (1)脂类的功能Functions of Fat:a) 提供能量Provide energy和贮能b)构成生物膜 c)增加饱腹感和食物美味；提供必需脂肪酸 Supply Essential Fatty Acid (EFA) c) 脂溶性维生素的溶剂 d) 保温隔热效能 e)改善食物的感官性状，增进食欲 （2）EFA ：人体所必需、自身不能合成的、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 包括亚油酸（linoleic acid ）：C18,2,?-6);与 ?-亚麻酸, C18,3,?- 3 (α-linolenic acid） 功能：合成前列腺素的前体物质，磷脂的重要组成成分，参与胆固醇代谢。 3) RNI(AI)与食物来源适宜摄入量20%~30% (adults) 适量的 EFA（不少于总能量的3%）胆固醇不超过300mg/d Food Sources of lipids动物性脂肪 ：提供饱和性脂肪酸 ，鱼类除外 植物油 ：提供含不饱和性脂肪酸 如大豆油，玉米油，葵花子油含亚油酸丰富；菜子油中亚麻酸丰富；鱼类含多不饱和性脂肪酸较多；动物脑、蛋黄、大豆等含磷脂较多；动物脑、蛋黄、蟹黄、鱼子、动物内脏含丰富的胆固醇。 膳食纤维的功能 改善大肠功能；降低血浆胆固醇；改善血糖生成反应；降低营养素的利用率。 2)食物来源 Food sources  粮谷类 cereals,tubers, rhizomes薯类、淀粉 Starches，蔬菜水果类 Sugars (glucose , sugar cane) 3)RNI55%~65% of total energy per day  (4)能量 Energy 1) 人体能量的消耗及需要 (a) 维持人体基础代谢 BMR(b) 体力活动(c) 食物的生热效应TEF:人体由于摄取食物所引起的额外能量消耗的重要部分。Specific Dynamic Action (SDA)pr.16-30%,fat 4%-5%,CHO 5%-6% 2)RNI：成年轻体力男性2400kcal/d,女性2100kcal/d 食源性肥胖 BMI=Weight(kg)/height2 (m2) Calorie Quotient生热系数 Pr:16.8kj(4kcal) :Fat :37.8kj (9kcal) ;CHO:16.8kj(4kcal)