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三片罐饮料生产工艺操作规程 选料→预浸→洗涤→蒸煮→打浆→胶体磨 →三足分离 化糖及辅料溶化 （二次过滤）→配料定容→均质→UHT灭菌 →无菌罐→灌装→压盖→喷码→装筐 →二次灭菌→包装→入库 二、具体工艺操作如下： 1、物料精选洗涤： 将规定数量的各种原料中霉烂及可见的杂质砂石等杂物挑拣出来。 1）将一定数量的山楂、大枣分别用30℃左右的温水充分洗涤干净备用。 2）将一定数量的木耳用30℃左右的温水浸泡3-4小时，然后将杂物砂石洗去，洗净后再用温水浸泡,至止上锅前捞出投料，每批饮料所需原料数量一定要准确无误。 重点要求：各种物料要求净重数量为配料量。操作现场、地沟无杂物，器具每天消毒。 2、原料软化蒸煮 1）首先查看蒸汽压力是否在0.4Mpa以上，然后将罐内刷净，把软化罐内夹层冷凝水排净后，关闭此阀门往罐内加入大枣、山楂数量3倍的纯净水，加入大枣，盖上罐盖加热至110℃，压力0.1Mpa，保温20分钟，然后排汽，打开罐盖加入山楂，继续升温至100℃，保温5分钟放罐。 注：山楂可根据不同保质期及品种等情况酌情灵活确定软化时间。 软化程度要求：以果肉轻烂，果肉与果核易于分离且打浆时果皮不带果肉为好。 2）同样将罐内加入木耳数量3倍纯净水加热90℃时打开罐盖放入木耳，加热至120℃，压力0.1 Mpa，保温30～40分钟放罐。 要求：蒸煮后木耳要求用手捏成两层皮为佳。 3、打浆 将软化好的山楂、大枣投入到打浆机，同时加入一定量的纯净水，使物料浆汁浓度均匀，保证物料泵畅通打入胶体磨。 具体要求：操作时，干物料与汁液要同时加入，保持浓度均衡。 4、胶体磨 首先检查胶体磨运转正常然后打开打浆泵，将果肉汁打入胶体磨，同时加入少量的软化好的木耳及煮木耳的纯净水，保持料斗液位一定避免冒料且浓度适当，使物料能顺利打入高位罐。 重点：解决木耳磨碎过程中产生泡沫，以及畅通打入高位罐。经胶体磨后的物料直径≤2ｕm。 5、浆渣分离 检查分离机运转正常后，并在物料出口管子上捆好100目筛网，打开高位罐放料阀，开始放料速度不要过快，以免汁液分离出去，既要保持汁液澄清，又要减少跑料造成物料损失，当汁液中有颗粒杂质时，证明分离机渣子已满，应立即停止进料，进行排渣处理，确保分离质量，汁液打入配料罐。 难点、重点：控制分离机进料量，渣子干稀度，准确判断分离状态，保证分离效果，果汁量大于40%。 分离果汁标准：澄清无肉眼所见颗粒、杂质等，及时排渣保证汁液质量。 6、化糖及附加原料溶化 先将化糖锅夹层内的冷凝水排出，加入150㎏左右纯净水加热至55℃左右，将辅料边搅边加入，待物料全部溶解后停止搅拌，升温至75℃打入配料罐，打入配料罐,然后往锅内加入100㎏左右纯净水，同样方法将砂糖也溶解后升温至75℃打入配料罐。 要求: 化糖及附加原料一定要全部溶解,搅拌均均. 7、配料定容 待打入的果汁、糖液浸没搅拌底叶时，打开搅拌，使物料充分混合均匀，同时打开蒸汽阀加热，排掉冷凝水，用纯净水定容至刻度,温度加热至80℃，然后搅拌30分钟，打入高位罐内。 重点：定容准确 工艺指标：可容性固形物5.5-6.0,PH值4.2,口味纯正,稳定性好按配料比例精确投放各种辅料,观察各感观指标有无异常。 8均质 打开均质机冷却水，检查均质机油位是否正常，然后打开高位罐放料门，开动均质机一级调压20 Mpa左右，二级调压28～30 Mpa，使其压力稳定，将饮料打入缓冲罐内。 重点：均质压力稳定控制在28～30Mpa。 9、UHT灭菌 首先蒸气压力达到0.4～0.5 Mpa以上，纯净水量足够用，打开蒸汽排污阀进行排污，待排净后关阀，打开空气压缩机，打开蒸汽阀，自来水阀，待温度显示120℃以上时，打开物料泵进行灭菌，待物料将管路内纯净水顶出时，将饮料打入灭菌罐内。 要求：出料温度90℃以上，并且随时调节冷凝水量，确保出料温度90℃，灭菌温度120℃以上，时间5秒。 10、灌装、压盖、喷码 将链条打开，调节灌装机，压盖机使其速度大致相同，开始速度不要太快，随时观察饮料罐装压盖情况，如果一切正常，可随时加速，检查喷码情况，避免空罐、半罐出现。 要求：1）空罐冲洗热水温度82℃以上，操作人员服装整齐，勤洗手，注意个人卫生。 2）灌装室内环境无菌达标，提前空气消毒，紫外线杀菌，设备灭菌处理。 3）进无菌间必须风淋，闲人免进。 11、二次灭菌 将喷码后的易拉罐装到筐内，盖上麻袋,检查灭菌锅一切正常，方可将筐推到锅内，盖上锅盖，打开蒸汽排污阀排汽，排净后关阀排污阀，打开蒸汽阀，使锅内蒸汽压力缓慢上升，待温度上升到115℃时保压15分钟,同时打开压缩空气阀门，使锅内压力达到0.2 Mpa保压，然后用50～80℃温水喷淋降温，使锅内压力降为零，引入压缩空气是进行反压力灭菌，然后开锅取罐。 要求: 灭菌