超微茶粉在食品中的开发应用研究.docx

．179＼圆湖南省茶叶学会201 3年学术年会超微茶粉在食品中的开发应用研究李敏黄秀琼黎娜柴硕肖力争(湖南农业大学园艺园林学院，茶学教育部重点实验室·长沙·410128)摘要：在茶叶深加工中，超微粉碎技术越来越受到追捧。超微粉碎茶粉技术将茶叶粉碎成微细粉末，并保持茶叶的原有色 泽，使得茶叶中的保健功能成分更易被人体吸收，大大地提升了茶叶的经济价值和有效利用率。将超微茶粉应用于新型茶 食品的开发中，不仅将茶叶的独特风味充分发挥，而且赋予了食品更大的保健功效。关键词：超微粉碎；超微茶粉；食品超微粉碎是近20年迅速发展起来的一项高新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉，已 经在各行各业得到了广泛的应用。超微粉碎技术通常又可分为微米级粉碎(1—100 tt,rn)、亚微米级粉碎 (o．1～1肛m)、纳米级粉碎(o．001～0．1肛rrl，即1。lOOnm)，在天然植物资源开发中应用的超微粉碎技术 一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性【”。近年来，超微粉碎技术已广 泛应用于茶叶加工中，对全方位、更深度利用茶叶的保健功能价值起到积极的促进作用。超微茶粉不受 地域和时间的限制，是最有可能形成工业大生产的茶叶深加工产业之一。超微茶粉加工技术是使用超 微粉碎技术，将茶叶在常温、干燥状态下粉碎成3007目以下(约60斗m)?的微细粉末，并保持茶叶的原有 色泽，是新型茶加工技术之一。剐超微茶粉的开发和应用是中国茶叶科技史上的一次飞跃，是人们传统饮茶方式的革命。它一改过 去人们的饮茶为吃茶，可以更充分地吸收利用茶叶中丰富的生物保健成份，更好地发挥其保健价值。因 其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物、调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶 新制品。将超微茶粉加入到各种食品中，从而加工出一类全新的茶制食品，不仅将茶叶的风味添加到食 品中，更重要的是使茶叶的保健功能也能得到充分的发挥。1超微粉碎技术在茶叶中的应用特点1．1提高茶叶资源的利用率，改善了食品的口感 提高可食性和生物利用度是茶叶开发深加工技术的目的所在。茶叶中含多种有效功能成分，但其难以直接食用和消化。传统的粉碎加工方法难以使其充分发挥效用或 加工成的产品口感差。通过超微粉碎的茶叶颗粒微细化导致表面积和孔隙率增加，使其具有独特的物 理化学性能，如良好的分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性等。茶叶中的膳食纤维一个重要的 生理功能是通过促进排便，达到防治便秘与结肠癌的目的。其功能的发挥与纤维的持水力、膨胀力有很 大的相关关系，而持水力、膨胀力又与纤维的比表面积(粒度)有一定的关系；粒度越小比表面积越大，固困目／180湖南省茶叶学会201 3年学术年会持水力与膨胀力就相应增大，这同样需要有效的超微粉碎手段。超微粉碎技术的引入，将改变膳食纤维 的利用面及利用度【4】。茶叶中的非水溶性蛋白质改性后有利于在食品、医药、饮料、环保等方面的应用，因此对茶叶蛋白 进行深加工能提高茶叶的经济价值和资源的有效利用率。茶叶蛋白是一种植物蛋白，也是一种非常有 用且可再生的生物降解高分子材料。近年来，从环境和资源两方面考虑，人们开始重新研究利用天然高 分子成分生产环境友好的生物降解塑料，并把它看作是解决这一世界性难题的理想途径。通过超微粉 碎技术能极大的提高茶叶中非水溶蛋白的利用率。将茶叶经过超微粉碎后，茶叶的茶多酚溶解能力、粒度大小、吸水性等理化性质发生改变，将其添 加到糕点、糖果、果冻、果酱、冰淇淋、酸奶等多种食品中，不仅可增加食品的营养，增进食品的色香味， 改善食品的品质，丰富食品的品种。更重要的是使茶叶的保健功能也能得到充分的发挥。而且由于空隙 增加，微粉孔腔中容纳一定量的CO：和N：可延长食品保鲜期。 1．2充分发挥茶叶中功能成分的保健功效，使其更易被生物体吸收现已证实，茶叶中含有的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、黄酮类等具多种保健功效。而且茶多酚 也是世界上公认的最安全天然食品抗氧化剂。但传统的饮茶方法大大地影响了茶叶的营养及保健功能 的发挥。有研究表明，在一般饮茶的冲泡下，茶多酚的浸出率约为60％～70％，维生素、游离氨基酸及矿 物质浸出率为70％。80％，茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到20％。纵伟等经试验证明，如果将茶叶在常 温、干燥状态下制成粉茶，使粉体粒径小于5汕m，则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃吸收。有研究对 经高频振动式超微粉碎后的日照青绿茶进行理化成分的分析，证明超微茶粉在低温条件下浸提内含物 的浸出速率快，并且在短时内其浸出量也高于原茶15]。魏凤环等【q研究表明，经过超微粉碎的食品，由于 其粒径非常小，营养物质不必经过较长的路程就能释放出来，并且微粉体由于粒径小而更容易吸附在 小肠内壁，加速了营养物质的释放速率，?使食品在小肠内有足够的时间