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怎样做凉菜1 怎样做凉菜 凉拌素菜 -------------------------------------------------------------------------------- 　　凉拌萝卜丝 　　做法：先将白萝卜300克洗净，削去老皮，然后切成丝，加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。 　　拌葱头 　　原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分 　　制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 　　特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。 　　凉拌藕 　　原料:嫩藕六两醋五钱白糖一两味精一分精盐二分 　　制法:1.最好选用农历六月新上市的藕（即花香藕）洗净，刮去皮，直剖成四瓣，再切成片，下开水锅里略烫一下，迅速捞起沥水。2.将烫过的藕片放在盘内，加入精盐、白糖、淋入醋，拌匀即成。 　　特点:此菜是凉菜，清脆爽口，味酸甜。 　　拌粉皮 　　原料:好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两 　　制法:将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。 　　特点:清凉味美，盛夏佳品。 　　菠菜泥 　　原料:菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱 　　制法:1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。 　　特点:此菜因用多种原料调配，鲜香味美。 　　拌黄瓜 　　原料:嫩黄瓜七两精盐一钱味精一分芝麻油三钱蒜瓣二钱 　　制法:1.将蒜瓣放臼中，加精盐二分，捣成泥（也可用刀剁碎）。2.选用带刺的嫩黄瓜洗净，放案板上用刀稍拍至出裂纹，再斜切成菱形块，放盘内，撒入精盐，加入蒜泥和味精，淋上芝麻油，拌匀即成。 　　特点:此菜清香，脆嫩，是佐酒凉菜。 　　拌拉皮 　　原料:新拉皮五张黄瓜二两精盐三钱芝麻酱三钱芥末三钱蒜五瓣成泥酱油三钱特醋三钱香油一钱 　　制法:先将好粉面用冷水兑成稀汁（要视粉面的质量好坏而定）。粉面与水的比例如5：5（兑水），5：6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。 　　特点:筋骨爽口，盛暑佳吃。 　　拌韭菜 　　原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒 　　制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。 　　特点:经济实惠，佐饭最宜。 　　拌芹菜 　　原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱 　　制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。 　　特点:翠绿香嫩，富有营养。 　　拌什锦 　　原料:粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒 　　制法:先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。 　　特点:色彩艳丽，风味独特。 　　烫菠菜 　　原料:菠菜一斤熟花生米一两精盐一钱白糖五分醋一钱芝麻油三钱味精一分 　　制法:1.将菠菜择去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞出沥水，然后捋齐挤去水分，切成二分长的小段放在盘内，趁热加入精盐、白糖、醋和味精拌匀。2.将炒熟（或炸熟）的花生米去衣，用擀面杖碾碎放入菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。 　　特点:此菜菠菜翠绿柔软，嚼之有花生香，味咸鲜略带酸甜。 　　拌莴笋片 　　原料:鲜莴笋二斤精盐五钱醋三钱葱半节切花姜三片切末香油三分 　　制法:将莴笋削去外皮，洗净，用直刀切成片或丝（粗笋先一剖两瓣，再切成片或丝），放入