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第七章碳酸饮料制作 一、软饮料的概念 以补充人体水分为主要目的的流质食品，基本不添加酒精。主要包括碳酸饮料、果蔬汁、乳类、水等。 碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型 果汁型碳酸饮料 在产品中添加一定量的原果汁（不低于2.5％的比例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果味型碳酸饮料 以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 可乐型碳酸饮料 特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡因的产品同时具有提神作用。 低热量型的碳酸饮料 以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100ｍL。 具有与品名相符的色泽，香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。 其他 一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需要的饮料。 二、水处理 制作汽水用水水质要求最少符合生活饮用水水质标准（GB5749-2006） 总硬度(以CaCO3计）≤450 mg/L 菌落总数≤100 cfu/mL 汽水工艺用水水质要求 总硬度(以CaCO3计）≤100 mg/L 菌落总数≤100 CFU/mL 水处理方法 混凝（以明矾、硫酸铝等作为混凝剂） 过滤 典型制水工艺流程 三、碳酸饮料的生产 原料 甜味剂：白砂糖、糖精钠、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、蛋白糖（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 ） 酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾 抗氧化剂：异抗坏血酸 香精、香料、色素 配方(640mL/瓶，2000瓶） 白砂糖100kg、柠檬酸1.55kg、糖精钠100g、甜蜜素380g、蜂蜜7kg、苯甲酸钠200g、异抗坏血酸30g、橙子乳化香精1300mL、桔子香精300mL、色素适量 设备、用具 耐压玻璃瓶、刷瓶机、封盖机、灌装设备或灌浆机、混合机等 工艺流程 CO2的作用 清凉作用 抑菌作用 无氧环境：无氧环境抑制好氧菌； 压力：高压抑制细菌生长； pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌； 刹口感： 含CO2的汽水具有刹口感，其强度与CO2压力正相关。 突出饮料的香气： CO2逸出能带出香味，突出饮料的风味。 影响碳酸化作用的因素 气液体系的绝对压力和液体的温度。 CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 气体和液体的接触面积和接触时间。 四、质量鉴别 感观指标 均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm； 瓶盖：不漏气，不带锈； 商标：端正，与内容一致； 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质； 口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味； 泡沫：入杯，泡沫高2cm 以上，持续时间2min以上。 * * 机械过滤器 精密过滤器 管路式精密过滤器 管路式精密过滤器 活性炭过滤器 电渗析器 臭氧发生器 反渗透 离子交换柱 超滤 饮用水 水处理 冷却 CO2 砂糖 溶解 过滤 配料 定量混合 冷却 汽水混合 酸味剂、香精等 瓶 洗净 空瓶检查 装瓶 压盖 制品检查 装箱机 旧瓶脱箱 洗箱 成品