碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条.docxVIP

碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条*蒋清君1，许喜林2，任娇艳，阮征(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510641)摘要为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质;GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g和40～80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳，其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。关键词油条，酶制剂，感官评分，体积膨胀率，质构分析基于人民生活水平的日益提高以及食品安全问题愈发的严重，人们越来越关心食品的安全营养问题［1－2］。油条作为传统“老三样”当中的一种，产品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，老少皆宜，目前在全国范围内具有广阔的市场［3］。然而传统的油条制作一直使用明矾和小苏打，明矾是一种以硫酸铝为主要构成的复合盐类，含有大量的铝元素，科学试验证明，铝过量摄人对人体有一定的危害［1，4－9］;因此，WHO已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制［10］。中国国家标准中也规定油炸食品中铝残留量不得超过100mg/kg［11］，即在油条制作过程中1kg面粉最多可使用1.74g明矾［7］。而大量检测结果显示，许多商家，为了追求低成本、高利润而过量添加含铝膨松剂，造成油条中铝含量严重超标，这将对人体的身心健康造成极大的危害［12－14］。针对这种情况，许多研究者采用不含有铝的化学试剂来取代明矾［1－2，4］，所添加的化学试剂种类繁多，添加量大，同时国家还对无铝配方常用的酸性剂磷酸盐、酒石酸等规定限量使用［15］，这远不能满足当今世界追求“绿色”、“健康”的要求。酶是优良的面粉品质改良剂和标准的绿色食品源［16－21］。本课题组在前期的预试验中发现，完全用酶制剂来作油条膨松剂，效果欠佳，而采用碳酸氢钠与酶制剂共用能对油条的品质起到比较好的作用。所以本工作采用酶制剂与小苏打共用的方式，运用传统的感官评定和测定体积膨胀率的方法来评价产品品质的同时，也首次将质构分析利用到油条的品质评价当中，探讨了酶制剂在油条中的应用。材料与方法11.1材料和试剂山东鲁王原味面粉、玉米淀粉、NaHCO3、盐、金龙鱼食用调和油:购于广州某农贸市场。酶制剂:葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α－淀粉酶，由诺维信(中国)投资有限公司提供。酶制剂在使用前先用玉米淀粉稀释100倍。仪器与设备电子天平，上海精密科学仪器有限公司;和面机，青岛邦欧路圣电器有限公司;电磁炉，佛山市威王生活电器有限公司;TAXT2i/25型质构仪，英国SMS公司。1.2油条基本配方与制作工艺［22－23］市售产品配方(传统配方):面粉200g，食盐3.1g，水约130mL，小苏打(NaHCO3)4.2g，明矾(KAl(SO4)2·12H2O)3.2g。油条基本配方:面粉200g，食盐3.1g，水约130mL。油条制作工艺:水面粉(和酶)↓↓盐、小苏打和明矾)→和面→饧面(1h)→叠面→饧面(3h)→成型→炸制1.3第一作者:硕士研究生(许喜林教授为通讯作者)。*粤港关键领域重点突破项目(2009A020700007);中山市产学研结合项目(2009CXY004)收稿日期:2011－05－07，改回日期:2011－06－151.41.4.1油条品质的评价体系油条体积膨胀率的测定［2，4］2011年第37卷第9期(总第285期)137［4，23－26］面团分团成型后用计量炸前体积V0(mL)。待油条产品炸制好后，取1000mL的量筒，将待测油条放入量筒内，用菜籽边放边摇填满量筒，读取体积V1(mL)，然后取出油条读取所填菜籽的体积V2(mL)，1.4.2油条感官评分标准由10人对用不同配方炸得的油条进行色泽、外观、组织结构、弹韧性等多方面的感官评定，打分后再通过求加权平均值得出各配方感官评定的结果，评定标准见表1。则油条的体积V=V0。V1－V2。油条体积膨胀率为V/表1油条感官评价指标及评分标准项目满分评分标准色泽指油条的色泽和亮度。金黄色、深黄色为11～15分;黄白色为6～10分;色泽发灰发暗或暗红色为1～4分。15指油条的外观形状及膨发性。表皮油亮、光滑、柔软，对称，丰满为11～15分;中等为6～10分;表皮暗淡、粗糙、发硬、形状不对称为1～5分。指油条横剖面气孔均匀及孔壁厚薄程度。气孔大而均匀，孔壁薄，外酥内软为16～20分;中等为10～15分;太差，气孔小而不均匀为1～9分。指油条的复原性和咬劲。手指按复原性