清真食品的特点探析.docx

[清真饮食文化]清真食品的特点探析周瑞海(宁夏大学政法学院,宁夏银川750021)中图分类号:TS971文献标志码:E文章编号:1002-0586(2004)-0100-04清真饮食是指按照伊斯兰教法规定、穆斯林可食用饮食。历史上穆斯林学者对“清真”二字的解释说“:纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真。”(王岱舆《:正教真诠·正教章》)清真食品不但为回族等各民族群众在生活上提供了美味佳肴,丰富了人们的物质文化生活,而且随着时代的前进,清真食品已发展为一种产业,为我国经济的增长开辟了新的广阔的道路。那么,清真食品有哪些特点呢?本人认为有以下几点。斯林,胡食中肯定有清真饮食。唐代就盛行的“油香”相传是从古波斯传入中国的。另外,从波斯等西域还传入了一些蔬菜水果,主要有回鹘豆(即豌豆,元时称为回回豆)、波斯枣、西瓜、无石子、齐墩子油、底称实、野悉密、偏桃等。由此可见,唐朝与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁,其中的清真饮食一定可观。唐朝不但记载有穆斯林的饮食,而且还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。居大食12年之久的杜环在《经行记》中介绍伊斯兰教时说“:不拜国王父母之尊,不信鬼神,祭天而已”“,食肉作斋,以杀生为功德”“,断饮酒,禁音乐”“,不食自死肉及宿肉”,“不食猪狗驴马等肉”(见杜佑《通典·边坊典》)。另外《,唐会要》卷一百中叙述了穆斯林的饮食“:日五一、悠久的历史性清真饮食由来已久,它的历史可追溯到唐宋元时代伊斯兰教的传播和回回民族的形成。中国清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。据载德宗贞元三年(787年)长安城里的胡人已达4000余户,大都是回回的先民,他们已开始在长安开设“胡店”、“波斯邸”,兴建清真寺,开店(音“毕罗”,据考证可能是抓饭),买卖胡麻饼、胡麻粥等。唐代商业贸易发达,在广州出现了穆斯林社区,称作“蕃坊”,即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中记录了穆斯林蕃坊和饮食“:顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝,有鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。”唐代僧人慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说“:毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”当时胡人中肯定有穆拜天神,不饮酒举乐唯食驼马,不食豕肉。”在北宋时期,穆斯林的饮食习俗作为一种社会现象,已经引起非穆斯林的关注。宋人朱在《萍洲可谈》卷二中记载了穆斯林的生活习俗和饮食禁忌“:蕃人衣装与华异,饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏,受戒勿食猪肉,至今蕃人但不食猪肉而已。”又记称“汝必欲食,当自杀自食,意谓使其割己肉自啖。至今蕃人非手刃六畜则不食,若鱼鳖则不问生死皆食”。《广东通志》亦云:“牲非同类杀者不食。不食犬、猪肉、无鳞鱼。”吃饭用左手,不用右手,认为右手用于入收稿日期:2003-09-09作者简介:周瑞海(1939—),男(回族),宁夏同心人,宁夏大学政法学院教授,主要从事民族理论研究。·100·厕不洁(岳珂《史》卷十一)。到南宋,广州、杭州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面,其中又以饮食店为甚。除综合食店外,当时已有馄饨店、饼店、茶坊、鱼行等专营餐饮店。现在的一些清真名吃,如羊肉饼、油酥饼、韭饼、年糕等,其渊源都可以追溯到宋代。这说明了这些小吃历史的悠久。在元代由于中国穆斯林人口的大量增加,回回民族的形成,从而使清真食品得到了发展。饮食更加丰富多彩、品种花样多,又吸收中国菜点面点的一些制作方法,二者结合,为回族所用。元人编撰的百科全书式的《居家必用事类全集》共10卷,其中有“回回食品”一节。“回回食品”中收录了12种菜点的制作方法,品种虽然不多,但由于历史悠久,且制作精美,甚至可以与今日流行的一些清真佳肴相媲美。这12种菜点是:设克儿匹剌(炉饼)、卷煎饼(点心)、糕糜、酸汤、秃秃麻失(麻食面)、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒、河西(西夏)肺等1。在正德《琼台志》卷七中记海南岛回回先民“不食豕肉,亦须自宰见血”“,男子不饮酒”等饮食习俗。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点,如“河西米汤粉”、“抑蒸羊”、“河西肺”等等。其中绝大部分以羊肉为原料。明代回族饮食又有新发展,在菜肴配制、烹调、面食制作上有许多创新,饮食品种多样。回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时,继承先人的传统,喜欢在里面调香料,使烙和蒸出的馍馍味道极香,这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭、煮羊牛肉也用香料,这种香料用在菜饭中,不仅调味,还能消毒、去毒,对人体有一定疗效。如明朝马愈《马氏日钞记》中说“:回回人食事之香料,云,回族茶饭中,自用西域香料,与中国不同。共拌俎经典中禁忌的食物(非法食物)是指不符合伊斯兰教法的食物。伊斯兰经典中规定的非法食物具体有以下几个方面:(1)禁食自死物。(2)禁食血液。