物性测试仪在粘稠类食品品质评价上应用研究.PDFVIP

物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究 李春红 张明晶 潘家荣 d （中国农科院农产品加工研究所 北京 100094 ） E-mail:lichunhong18@ e 摘 要 采用物性测试仪通过对果酱、酸奶、蜂蜜等粘稠状样品的粘稠度的测量，仪器探头的选择，测试方法参数的比 r 较，建立粘稠状样品质构的测试方法。结果表明，样品的粘稠度可用物性测试仪科学测量，随着粘稠性的不同可选用不同的 探头和附件，从而为品质控制、产品研发、标准建立提供测量依据和参考。 e 关键词 质构；粘稠食品；品质评价 t 中图分类号 TS207.7 s Application Studies on Quality Evaluation of Viscous Food with the Texture Analyser i Li Chunhong, Zhang Mingj ing, Pan Jiarong g (Institute of Agro-food Science and Technology, CAAS, Beij ing 100094, China) Abstract The method of viscous food quality measuring would be built through measuring viscosity of sample, choosing e of probe, comparison of measuring method. The result shows that sample viscosity would be measured using the texture analyzer. At the same time, the good date could be achieved by the correct selection of the accessories. Thereby this method R will to be used for quality control, for product development, for setting legal official standards. Key words Texture; viscous food; quality evaluation n 1 引 言 等仪器。虽然方法众多，但由于无法统一，因此不同类 U 型或不同厂家生产的粘稠状食品无法进行相互比较。 果酱、酸奶等粘稠类食品已成为生活必需的一类食 物性测试仪是用于客观评价食品品质的主要仪器， 物，因此近年来大力开发此类物品。对粘稠类食品进行 可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，它可以使 产品开发和品质评价时，粘稠度是一项很重要的质量指 用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，其测 标。对于粘稠度的测定，不同类型的产品所用仪器不同， 量原理是通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品受到 最简单的稠度测定方法是测定食物流过已知直径小孔所 的阻力来表示。通常粘稠样品的阻力大，稀薄样品的阻 需要的时间，或利用Bostwick 稠度计测定粘稠食品从斜 力小，从而将样