浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征.docx

浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征Ξ童绍玉(楚雄师范高等专科学校,云南楚雄675000)关键词:德宏;傣族;饮食文化;地理环境;能动成果;特征摘要:德宏傣族的饮食文化是傣族长期适应其地理环境的能动成果。德宏傣族主要分布在德宏海拔1300米以下的河谷、平坝,气候为干湿季分明的南亚热带季风气候。与此地理环境相适应,德宏傣族的饮食文化表现出九个显著的能动适应地理环境的特征。中图分类号:K892125文章标识码:A文章编号:1008-5068(2000)03-0114-03饮食是人类文明的重要标志,是一个民族的经济、文化、心理的发展进程的反映,是一个民族长期适应其生存环境的能动成果。一个民族的生产方式及其周围的自然环境决定这个民族的主要食料来源,生产力发展水平制约着饮食的加工制作方法。云南省德宏傣族景颇族自治州(以下简称“德宏”)的河谷、坝子是傣族的主要聚居区之一,其独特的地理位置和地理环境确定了傣族的饮食文化的发展方向,使其呈现出显著的环境适应特征。本文试图分析德宏傣族饮食文化的特征及其与地理环境的关系。1德宏傣族饮食文化生存的地理环境德宏位于云南省的西南部高黎贡山西麓,东和东北与保山地区相接,西南和西北与缅甸相毗连。古代“南方丝绸之路”经由德宏的梁河、盈江出境,德宏连接着中国西南和中南半岛,自古以来就受汉文化和中南半岛文化的影响,总面积为111173万平方千米,是云南傣族的主要聚居区之一,傣族占德宏总人口的3119%,占全省总人口的28155%;主要分布在州境内海拔1300米以下的河谷、平坝(山间盆地)内。地貌主要由中山与宽谷盆地组成。山地为高黎贡山的分支和余脉,由一自东北向西南倾斜的巨大的余坡地带受龙江、大盈江等干支流的切割形成。这些近南北向的山地构成了地貌的基本骨架,山地之间是由河流冲积而成的宽谷盆地。全境紧靠北回归线,气候主要受来自赤道洋面的西南季风的影响,属南亚热带季风气候。气候的特点是:干湿季分明;全年气温较高,坝区年平均气温为1814℃—20℃;降水丰沛,雨季较长,湿度较大,年平均降水量为1959毫米;全年多雾。河谷、平坝内河网密度大,农业水利条件十分优越。土壤以红壤、黄壤、水稻土为主,土壤自然肥力较高,自然资源极为丰富,森林覆盖率为3514%,动植物种类繁多,有较多的特有种。粮食作物以水稻为主,经济作物主要有甘蔗、橡胶、热带水果、南药等,是云南热带作物的主产区之一。2傣族饮食文化的特征2.1傣族以大米为主食,喜食有粘性的软米、糯米和用米制作的“毫甩”、凉粉、粑粑等。傣族主要居住在地势平坦、炎热潮湿、水利条件优越的南亚热带河谷、坝子,耕地以水田为主,有较高的水稻生产技术,粮食作物主要是水稻,水稻中以软米、糯米最受欢迎。软米、糯米饭软且有粘性、香甜爽口,冷却后仍然软粘香甜,易捏成团,较适合傣族吃冷食、以手抓食的习惯。“毫甩”(米线)选用上等Ξ收稿日期:2000-01-05作者简介:童绍玉,女,云南省梁河县人,楚雄师专讲师,自然地理学硕士,主要研究方向:土地与生态。·114·童绍玉:浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征软米精制而成,颜色雪白,柔软细长,不易拉断,味道鲜美,食而不腻,平时用来做早点,节庆日用来招待宾客。德宏的风味小吃“过手米线”就是用户撒产的红米精制而成的“毫甩”做主料。上等硬米制作的凉粉,糯米制作的各种粑粑,做工精细,吃法独特,是节庆日的重要食品。2.2傣族饮食以酸、辣、苦、凉、生五味为主,每味都独具特色。2.2.1酸为傣味之冠。傣族喜吃酸,几乎是无酸不吃饭,在德宏傣族常被称为“酸摆夷”。傣族认为吃酸心爽眼亮,消暑解热,杀菌解毒,助消化。这种饮食习惯是傣族适应炎热潮湿的环境的结果。傣族的酸与汉族饮食中的酸有较大区别,傣族的酸主要来源于腌酸笋、白醋(用淡酒制的醋)、水腌菜(青菜拌上米汤或糯米稀饭腌制而成)、干腌菜(用米汤泡青菜或萝卜叶至发酸,然后把菜叶捞起晒干,之后再把晒干的菜叶浸入煮过的泡菜酸水中,如此反复多次,直至泡水被汲干,即可得到干腌菜)、酸水(用泡菜酸水熬制而成)、树蕃茄、木瓜等,各种酸的酸味各不相同,色泽也不相同。傣味的煮菜几乎都要加酸笋或干腌菜和树蕃茄,如酸笋煮肉、鸡、鱼,酸笋煮杂菜。2.2.2傣族饮食中,煮、蒸、烤、凉拌都离不开辣,辣与酸同时出现。德宏终年炎热潮湿,吃辣可促使人出汗散热,可开胃增食欲,可预防伤风感冒。傣族的辣多用新鲜辣椒,干辣椒用得较少,与川、黔、湘三省的辣有较大差别。德宏盛产一种俗称“小米辣”或“冲天辣”的多年生辣椒,一苗单株可结上千苞小辣椒,一年四季皆可结辣椒。这种“小米辣”个小味辣,据说其辣味比一般的辣椒高出20倍,且有一种清香味,可使人胃口大增。几乎每家的房前屋后都栽有一、二株“小米辣”。德宏还产一种“象鼻辣”,此辣椒可算是辣椒之王,只要用这种辣椒在汤中涮一下,该汤便奇辣无比